Odrezak je debeli komad govedine pečen preko ugljena (na žičanom postolju). Prvi spomen ove metode kuhanja mesa datira iz XIII stoljeća, pa su ga pripremili Škoti. Tada su ovu metodu usvojili doseljenici u Ameriku. Ali nisu se dugo raspravljali s prženjem velikih komada, a onda su izmislili način kako takvo meso kuhati u obrocima. Ovako se odrezak pojavio u svom sadašnjem obliku.
Dugo je meso koje mu je bilo pri ruci išlo prema njemu. Sve do jednog dana Amerikanci i Europljani bili su upoznati s govedinom uzgojenom u Japanu. Meso japanskih krava bilo je jedinstveno: masne vene bile su organski isprepletene u njegovu teksturu, zbog čega je izgledao kao uzorak koji se formira na mramoru. Odatle i ime ovog mesa - "mramor".
To se može postići držanjem krava, a da ih ne pustite. Japanci, zbog ograničenog teritorija, nisu mogli dozvoliti da cijela stada hodaju poljima. Umjesto toga, stavljali su - uglavnom bikove - u štandove i energično ih hranili. Kao rezultat činjenice da se životinje praktički ne kreću, u njihovom mesu nastaju masni slojevi, a zbog neaktivnosti i nepostojanja bilo kakvog opterećenja na mišićima, ovo je meso bilo na redu nježnije nego inače.
Meso svih golubova može se mramorirati. Uglavnom se formira u pasminama poput Hereforda, Angusa, Wagiua, Aberdeena, Charolaisa. Trenutno je razvijena pasmina Aberdeen Angus, čija se mramorna masa smatra najboljom i koja se danas najčešće koristi u Japanu. Usput, način držanja mesnih zečeva u Japanu trenutno se malo promijenio. Možda se Japanci sada masiraju i uključuju glazbu za životinje u staji.
U Americi - kult mesa. Mramorni goveđi odrezak postao je praktično nacionalno jelo Amerikanaca. Nakon njih, mramorna govedina počela se kuhati u najboljim restoranima svijeta. A mramorni bikovi sada se uzgajaju u Argentini, Australiji, Rusiji. A svaka zemlja ima svoju tehnologiju uzgoja, što zapravo ne vodi uvijek sigurnim rezultatima.
Primjerice, Australci, poput Argentinaca, prisiljeni su hraniti bikove obrokom, koji potiče apetit životinja, zbog jake vrućine, inače će prestati jesti i dobiti na težini. Međutim, Australci su odlučili ići dalje i počeli životinjama davati lijekove koji stimuliraju apetit. Obično se daju pacijentima nakon operacije za oporavak. Međutim, nakon toga australijsko meso je napušteno, najprije u Rusiji, a potom i u drugim zemljama.
Američko mramorno meso ima slatkast okus. Radi se o kukuruzu koji se koristi za ishranu bikova. Ova kultura je siromašna proteinima. Nakon što je meso uzgojeno na ovoj kulturi postalo rašireno, američki su liječnici počeli primjećivati širenje pellagre. Ova je bolest jedna od vrsta nedostatka vitamina koja nastaje zbog nedostatka proteina, posebno onih koja sadrže aminokiselinu triptofan, koja je neophodna za tijelo. Pellagra je bolest triju Ds: demencije, proljeva, dermatitisa. Stanovnici Sjedinjenih Država, zbog ljubavi prema mramornom mesu, dodali su četvrtinu "D" - smrt.
Ne želeći se rastati sa omiljenom hranom, Amerikanci su izmislili genetski modificirani kukuruz - zrno bogato triptofanom. Od njega su životinje brzo rasle i dobivale na težini, međutim, od toga im je poremećen probavni sustav. Istodobno, meso je bilo nježno i ukusno i bilo je u ludoj potražnji, a to je glavno kad je riječ o profitu, za što je, zapravo, sve počelo. Međutim, nakon nekog vremena, nakon što su se riješili pellagre, stanovništvo SAD-a steklo je puno drugih bolesti - višak jednog proteina i nedostatak drugih nisu mogli utjecati na zdravlje.
Promotivni video:
Tada su u Americi izumili drugu vrstu kukuruza, sada bogatu lizinom - aminokiselinu prisutnu u proteinima. I triptofansko zrno je zabranjeno. Lizinski kukuruz i dalje se hrani stokom u Sjedinjenim Državama. Američko dijetetsko udruženje savjetuje svima da pažljivo pročitaju na ambalaži s mramornim mesom kako se stoka hrani (to je u SAD-u obvezno), a ako žitom, što onda točno.
Kukuruz je sada gotovo zasićen proteinima, čije su molekule izvor purinskih baza. Ako se njihova razina poveća, može izazvati napad gihta, izazvati bubrežne kolike, bol u kralježnici s osteohondrozom.
Ali čak i ako je sve u redu s tovom kukolja, sam mramorni govedin može nanijeti štetu zbog visokog sadržaja masti. Masno meso uvijek predstavlja udarac probavnom sustavu, izaziva pankreatitis i holecistitis.
Uz to, ekstraktivne tvari su prisutne u mramornom govedinu, koje pojačavaju izlučivanje probavnih sokova, a to može uzrokovati pogoršanje čira na želucu i dvanaesniku. [C-blok]
Američko dijetsko udruženje primijetilo je pojedinačnu netoleranciju i alergiju na mramorno meso kod značajnog broja ljudi.
Međutim, nisu samo liječnici oduševljeni mramornim mesom uzgojenim metodom staje. Kuhar moskovskih restorana Delikatesna i Tapa De Comida Ivan Shishkin smatra da je meso mramora daleko od najboljeg ukusa. Njegova mekoća i nježnost čine da se "topi u ustima". Ali kad vam ne treba raditi nožem i vilicom, kad gotovo nikada ne žvačete meso, ne osjećate sok koji proizvodi, ne možete osjetiti njegov ukus, smatra kuhar. Na primjer, on više voli argentinsku govedinu nego američku mramornu govedinu. U ovoj zemlji krave i bikovi ne samo hodaju, već ih namjerno progone. Na otvorenim livadama prirodna proteinska masa dobro se nakuplja, u prehrani životinja ima mnogo mahunarki za koje se zna da su bogate dušikom. Takvo meso, prema Ivanu Šiškinu, ima izvrstan okus.
Rusi su poznatiji od mramorne govedine iz Herefordskih bikova. Međutim, posljednjih godina Aberdeen-Angus postaje sve raširenija u Rusiji. Tov bikova ove pasmine u Rusiji provodi se uglavnom na paši.