Kako znanost napreduje, naša se hrana mijenja. U kuhinji više nisu pregače i noževi: bijeli kaputi i epruvete igraju sve značajniju ulogu u njoj. Pogledajmo nove obrasce prehrane i prehrambene trendove.
Atlantico: Danas smo u sve većoj žurbi, a pauze za obrok postaju sve kraće, ako se ne uklone u potpunosti. Kako se ne bismo zaronili u more brze hrane, kupujemo gotove juhe, oguljeno i nasjeckano povrće, uzimamo aditive za hranu … Do koje mjere naš način života može promijeniti izgled i sadržaj naših tanjura.
Perico Legasse To je pitanje životnog izbora. Danas u našem odnosu prema hrani, ljude gledamo kao na stroj koji mora biti zadovoljan primanjem energije. Stoga se sve više naginjemo gotovim jelima, kao što se to već dogodilo s gotovom odjećom u prošlosti. Ne znam gdje će se zaustaviti, jer sada prodajemo već rafinirane i pripremljene proizvode … Možda će ih jednog dana čak i početi probavljati za nas. Što se tiče konzistencije, neke je više ne treba žvakati: mislim na pudere i žele … Trebaju nam zubi sve manje i manje. Cilj cijelog postupka je potrošiti što je moguće manje vremena na hranu kako bi je što prije asimilirali.
Ovo je naš životni izbor, koji je apstrahiran od kulture hrane: tijelo je stroj, u koji treba ulijevati gorivo, i ne više. Poljoprivredno-industrijski kompleks potrošačima nudi obroke koja se mogu brzo i jednostavno pripremiti. Često se nude na takav način da samo trebate otvoriti spremnik i već možete jesti hranu u obliku pirea ili paste. Tada se možete vratiti na TV ekran, gledati sport i reklame koje vam nude još brže obroke. Ovdje vodi potrošačko društvo: želi da se građanin pretvori u stroj za potrošnju, troši zarađeni novac na poluproizvode, bilo da se radi o hrani ili zabavi …
Obični građanin-potrošač uopće nije obvezan slijepo prihvatiti ovaj sustav, kako bi dopustio da se njime manipulira. Najlakši i najjeftiniji način jela je kupiti svježu hranu i sami je skuhati. Dobit ćete isti rezultat, trošeći možda više vremena, ali ne nužno i više novca. Pored toga, čini mi se da su takvi proizvodi jeftiniji od industrijskih poluproizvoda. Kilogram proizvoda koji je prerađen u tvornici skuplji je od kilograma svježeg.
Danas potrošač ima izbor između gotovih jela i besplatne kupovine namirnica, ovisno o tome što je dostupno na tržištu.
Kako se ukusi hrane mijenjaju iz generacije u generaciju? Koji je glavni trend sada i kako se to može promijeniti u narednim godinama?
„Danas je glavni trend prehrambene industrije usmjeren na ono što je najuspješnije: jednostavan slatki okus u obliku za lako konzumiranje, ukus djetinjstva (na neki način, čak i zarazan). Danas se šećer stavlja posvuda, čak i u slana jela.
Promotivni video:
Grumi marmelada
Drugi trend je potraga za najčišćim ukusom. Radi se o otkrivanju otkud hrana dolazi, u kojem obliku postoje, u koje vrijeme se uzgajaju, kako ih je najbolje kuhati. Ljudi pripremaju jela s aromatičnim i gustatornim nijansama. Obratite pažnju na konzistenciju. Žele razumjeti što jedu, teže raznolikosti u prehrani.
Društvo se podijelilo na pristaše ove dvije tendencije. Prvi trend dobiva sve više pristaša, iako nailazi na određeni otpor dijela stanovništva (od 5% do 10%, ti će se podaci vjerojatno promijeniti).
Koji nas drugi faktori osim promjene prehrambenih navika mogu natjerati da preispitamo sadržaj svojih tanjura?
- Svjetska demografija sugerira da nećemo moći održavati potrošnju u svom sadašnjem obliku (posebno se to odnosi na uzgoj mesa koji zahtijeva veliku količinu hrane i vode). Čovječanstvo će biti primorano zadovoljiti se sezonskim i lokalnim proizvodima. Neće ih biti moguće poslati više od 100 kilometara. U takvim uvjetima će određene regije sigurno imati prednost. Tako će, na primjer, situacija s hranom u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji, SAD-u i općenito u zemljama s umjerenom zonom biti bolja nego, na primjer, na Grenlandu i na jugu Australije.
Čovječanstvo neće preživjeti ako ne obraća pažnju na metode obrade zemlje.
Kako u budućnosti nahraniti 10 milijardi ljudi? To može izgledati paradoks, ali to se može postići samo napuštanjem velikih količina proizvodnje. Da biste nahranili sve, trebate poštovati zemlju. Ako postane siromašna, neće moći ništa dati. Bit ćemo prisiljeni jesti onoliko koliko je potrebno. Nećemo više imati hranu bilo gdje i bilo kada. Jedemo samo ono što je u određenom trenutku na određenom mjestu.
Neka hrana može nestati? Tražite li trenutno zamjenu hrane?
- Mnogi su proizvodi već nestali: to se odnosi i na stoku i na usjeve. Iako, naravno, još mnogo njih ostaje i treba ih sačuvati. Bilo kako bilo, ako agrobiznis u sadašnjem stanju ne ustupi mjesto ekološkoj poljoprivredi, nestat će i druge vrste. Neće se više uzgajati i neće ih više naći u područjima u kojima su tlo uvjeti neprikladni za njihov rast. U ovom ćemo slučaju biti prisiljeni razvijati proizvodnju umjetne hrane.
Stručnjaci već razmatraju mogućnost proizvodnje mesa iz biokemijskih komponenti. Umjesto sela, imat ćemo strojeve i biološke elemente iz kojih će se tada proizvoditi. To je vrlo vjerojatna opcija koja će, kako mi se čini, označiti kraj čovječanstva: ne mogu zamisliti da bi čovjek mogao živjeti i prosperirati, jesti hranu koju mu daju strojevi, a ne zemlju. Sve to, naravno, daje malo znanstvene fantastike, ali takav problem, čini mi se, uskoro će se pojaviti pred nama …
Posljednjih 20 godina ljudi su istraživali u tom smjeru. Posebno treba istaknuti europski projekt Inicon koji se temelji na načelu da prirodna poljoprivredna proizvodnja može postati nemoguća u nekim regijama svijeta. Stoga se ispituju izgledi za proizvodnju umjetne hrane. Umjetni proizvodi trebaju imati isti okus kao i prirodni proizvodi zahvaljujući sintetičkim dodacima i aromama. Osim toga, već smo uspjeli umjetno reproducirati sve okuse i mirise koji postoje na našem planetu. Moguće je da će ubuduće neki moći jesti samo zahvaljujući tim proizvodnim metodama.
Vraćaju li se danas poznati tradicionalni kulinarski stručnjaci, prehrambena industrija i znanstvenici tradicionalnim jelima? Koji su po vašem mišljenju najluđi projekti?
- Ne vraćaju im se. Poznati kulinarski stručnjaci stavljaju svoj potpis, ime i fotografiju na kutije industrijskih proizvoda kako bi uvjerili potrošače u njihovu kvalitetu. Poduzeća pokušavaju davati legitimitet i kulturnu vrijednost svojim proizvodima. Ali na kraju, poluproizvod i dalje ostaje poluproizvod.
Kad slavni kuhari potpišu ugovore s tvrtkama, podrazumijeva se da oni svoj zanat dovedu do proizvodnje. U stvari se ne događa ništa slično jer na njega ni na koji način ne utječu.
Međutim, katalonski kuhar Ferran Adrià u potpunosti podržava industrijsku proizvodnju. Svoje znanje stavlja u službu industrije. Pitao se je li stroj sposoban replicirati sve postojeće ukuse. On vjeruje u to i svjedoči o tome.
Bilo kako bilo, Michel Guérard tim je problemom najoštrije se pozabavio. Ali njegovi projekti nikada nisu završeni, jer su se pokazali preskupi. Želio je kombinirati visoku kulinarsku umjetnost s industrijom.
Kako zamišljate ručak u 20 godina? Kako će se spojiti zadovoljstvo i nužnost?
- Čini mi se da ćemo se u budućnosti suočiti s najjačim rascjepom u sociološkom i ekološkom smislu, tako da će se neki slojevi stanovništva morati zadovoljiti isključivo industrijskom hranom. U isto vrijeme, postojat će elita koja će imati sredstva i mogućnosti konzumirati prirodne proizvode. Drugim riječima, jedan dio čovječanstva imat će pristup hrani s ljudskim licem (ovisno o godišnjem dobu), dok će drugi otići na "punjenje" kako bi spremnike svog tijela napunili gorivom. Takvi će ljudi dobiti mliječne kapsule ili tablete koje će biti jednake kao cjeloviti obrok (sa svim kalorijama, vitaminima itd.). Obrok će trajati najviše 40 sekundi. Lako je zamisliti prodaju namirnica za hranu koje će sadržavati cjelodnevnu hranu.
Perico Legasse, novinar i kritičar hrane
