Što ćete ugoditi? GMO, sojini proteini ili prirodni?
Sovjetski pisci znanstvene fantastike voljeli su slikati budućnost u kojoj će se ljudi prebaciti na potpuno sintetičku hranu. Poput crnog kavijara iz ulja koji je izumio kemičar Aleksandar Nesmeyanov. Čudno, ali sadašnje priče o hrani prorokuju otprilike isto, a iz nekih predviđanja kosa se diže. Umjesto mesa - zamjene, od kojih su azijske ličinke i alge iz epruvete najneškodljivije. Kako vam se sviđa meso uzgojeno iz staničnih kultura? Želite li piletinu sintetiziranu iz biljnih tvari? Svinjetina će se 3D otisnuti iz otpadnih dijelova. Postoji ideja da se tradicionalna hrana potpuno odbaci u korist Soylenta, potpuno sintetičkog hranjivog koktela koji je izumio programer Rob Reinhart. O svemu tome ozbiljno raspravljaju izumitelji, futuristi i novinari. Što kažu stručnjaci prehrambene industrije? O tome smo pitali kemičara, stručnjaka za arome hrane, popularizatora znanosti Sergeja Belkova.
Kemičar Sergej Belkov
Prosvijetlite, molim vas, što ćemo jesti u bliskoj budućnosti?
- Iako je globalni trend proizvodnja prirodne hrane, posebno organske, odnosno uzgajane na tradicionalne načine, bez dostignuća znanosti, bez umjetnih dodataka. Ovaj je trend tipičan i za prehrambenu industriju i za poljoprivredu. Po mom mišljenju, želja da se konzumira sve prirodno vjerojatnije je odraz nekih fobija koje kod ljudi nisu u potpunosti nadživjele.
Što je s dodacima prehrani? Sve ove tvari, u čijoj je oznaci slovo "E"?
- Uglavnom, hrani se nema što dodati, jer je tržište aditiva za hranu prilično uspostavljeno. Postoji međunarodni popis odobrenih tvari, među kojima proizvođači mogu odabrati sve. Ovo je jedna strana problema. Dodavanje nove tvari na popis nije lako: potrebna su dugogodišnja istraživanja i milijarde dolara. Zahtjevi za sigurnošću aditiva za hranu nisu ništa manji nego za lijekove, dok oni sami moraju biti jeftini, odnosno izum novih jednostavno se neće isplatiti. Mogu se pojaviti neki jednostavni aditivi poput stabilizatora, enzima, ali ne biste trebali očekivati nešto bitno novo što će preokrenuti prehrambenu industriju.
Promotivni video:
Što kažeš na arome za hranu?
- Postoji međunarodni popis koji sadrži oko četiri tisuće mirisa dopuštenih za stvaranje mirisa; bilo koji miris može sadržavati bilo koje tvari s popisa. Glavni je trend da je tržište sve zahtjevnije prirodne okuse. Unatoč činjenici da su skuplje, nemaju sigurnosnih prednosti.
Objasnite, koja je razlika između prirodnih i prirodnih okusa?
- U prirodnom sredstvu za aromatizaciju možemo koristiti samo tvari prirodnog podrijetla, odnosno dobivene iz prirodnih proizvoda izravno klasičnom metodom prerade ili fermentacije. Na primjer, linalool se dobiva iz esencijalnog ulja korijandera. Korijander je potrebno sijati u polje, uzgajati, zatim prerađivati, iz njega se vadi ulje, a zatim linalool. Ako napravite aromu od nje, tada će to biti prirodno. A ako smo sintetizirali linalool u reaktoru, tada je izlaz samo okus. Prije bi se to nazivalo "identično prirodnom". Ali ovo je jedan te isti linalool, njegova svojstva ne ovise o podrijetlu. Samo prirodno je skuplje. Ali zakoni tržišta djeluju, budući da kupci vjeruju da je prirodno bolje, proizvođači im to rado nude.
Ispada da je naša hrana onakva kakvu potrošači žele? Ovisi li malo o nekim globalnim trendovima u razvoju znanosti i tehnologije?
- U principu, prirodni tijek razvoja bilo koje industrije zahtjevi su tržišta. Tehnologije koje revolucioniraju tržište hrane, poput Interneta koji je promijenio naše društvo, dovoljno su rijetke. A proizvodnja hrane uglavnom je konzervativna industrija. Od nje je teško očekivati radikalno nove proizvode.
Zašto su prirodne tvari skuplje od neprirodnih?
- Dulje je i teže dobiti prirodni proizvod ili prirodnu tvar od sintetičkog. Ali sve je individualno, ne može se reći da su sve prirodne tvari skupe. Na primjer, octena kiselina prehrambene namirnice vjerojatno je potpuno prirodna. Dobiva se fermentacijom, to je jednostavna tehnologija. A postoje i tvari koje je vrlo teško dobiti iz prirodnih sirovina, pa su izuzetno skupe. Na primjer, p-menta-8-tiol-3-on, koji daje ribizu karakterističnu "mačju" notu, rijetko je u prirodi, a prirodna verzija košta nevjerojatan novac.
Vanilin, koliko razumijem, svi imamo sintetičke
- Također možete kupiti prirodni vanilin. Dobiva se iz uzgojene vanilije. Postoje čak i programi za potporu farmama na Madagaskaru ili u drugim dijelovima svijeta koje uzgajaju vaniliju, prerađuju je, a zatim iz nje izvlače prirodni vanilin. Vrlo je skup, cijena ovisi o puno čimbenika, pa se proizvodi malo prirodnog vanilina. Druga krajnost je kemijski vanilin. Košta oko 20 dolara po kg. A tu je i nova opcija - biotehnološki vanilin. Nije napravljen od vanilije, već od prirodnih tvari fermentacijom. Takav se vanilin, po zakonu, može nazvati prirodnim, a deset je puta jeftiniji od izrađenog od vanilije.
Vaše su ocjene u suprotnosti s popularnim kritikama o hrani budućnosti. Pišu o zamjeni mesa insektima ili kemijskim koktelom, ali ispada da će hrana, naprotiv, biti prirodnija?
- Sve što ste naveli svojevrsne su igračke koje s vremenom mogu postati nišni proizvodi, uglavnom za uski krug amatera. Koktel Soylent nikada neće zamijeniti prirodnu hranu iz jednog jednostavnog razloga - naš način života nije naklonjen tome. Odgovara štreberima (računalnim štreberima - ur.) Kojima je ugodnija čaša koktela, umjesto da pojedu pun obrok. A za veliku većinu ljudi jelo je proces: sjedenje, razgovor, možda čak i pijenje. Slična je situacija i sa zamjenom mesnih bjelančevina insektima. Možete zamisliti tako trendovski proizvod koji sadrži bjelančevine insekata, a koji kupuju neki ljubitelji egzotike. Uz to, berenje proteina od insekata vjerojatno neće biti isplativo. Biljni proteini mnogo su jeftiniji. A što se tiče najjeftinijeg izvora proteina,tada dlan treba dati kvascu.
Je li i moderna molekularna kuhinja sada nešto niša?
- Mislim da da. To su zanimljivi eksperimenti s hranom koju je ugodno probati u restoranima, ništa više.
A GMO? Zabranjeno nam je uzgajati ih, zar ne?
- Nikada im nismo dopustili, pa je ova zabrana (br. 358-FZ od 03.07.2016. "O izmjenama i dopunama određenih zakonodavnih akata Ruske Federacije u smislu poboljšanja državne regulative u području genetskog inženjeringa" - ur.) u velikoj mjeri nisu ništa promijenili u statusu genetski modificiranih organizama.
Nedavno sam kupio paket kukuruznih štapića koji su imali značku 'Non-GMO' …
- Uz ovu oznaku dolazi i zanimljiva priča. Mene osobno nije briga sadrži li proizvod GMO ili ne. Ova ikona ne utječe na moj odabir proizvoda. Ali većina je ljudi oprezna prema GMO-u, ne žele kupovati proizvode koji ih sadrže, a ova naljepnica ih, kao da je, uvjerava da je sve u redu. Sukladno tome, značka koja nije GMO služi kao sredstvo privlačenja kupaca proizvodu.
Dakle, ali ako ne možemo uzgajati GMO, a kukuruzni štapići, kako uvjerava proizvođač, izrađeni su od domaćih proizvoda, onda je ova naljepnica beskorisna?
- Suvišno je. Kod nas su proizvođači po zakonu obvezni označavati proizvode ako sadrže GMO. Ako nema GMO-a, tada nije potrebna izričita naznaka toga. Naljepnica koja nije GMO samo je trik dobavljača, ali donekle djeluje. Mogli biste podjednako dobiti pečat "Ne sadrži živu".
Koja hrana može sadržavati GMO?
- U našim okruglicama, kobasicama, teoretski, može biti GM-soje. Rijeđe slatka pića napravljena od fruktozno-glukoznog sirupa spadaju u ovu kategoriju, jer je kukuruzni škrob njegova sirovina. Sa sirupima je sve jednostavno: postoje fruktoza i glukoza, a nema proteina ili nukleinskih kiselina, što znači da nema genetski modificirane DNA, pa tako i najnestrpljiviji kupac nema razloga za brigu. No budući da sirovina za proizvodnju sirupa može biti škrob iz GM kukuruza, formalno će se ti šećeri zvati GM. Međutim, danas je vrlo teško susresti GMO proizvod na tržištu. Možete pogledati izvješća Rospotrebnadzora, koji redovito provodi inspekcije. Slučajevi otkrivanja GMO-a u proizvodima su rijetki.
Ne, objasnite zašto vas nije briga sadrži li proizvod GMO ili ne?
- Vjerujem da bilo koja zdrava osoba ne bi trebala mariti. Logično je da su GMO čak i bolji od ne-GMO-a. Tijelo ih asimilira na isti način. Međutim, GMO su daleko bolje istraženi od bilo kojeg drugog proizvoda.
Čega se onda plaše obični ljudi? Da će njihovi geni biti zamijenjeni?
- Strah da će se ugraditi tuđi geni više nije popularan. Čini mi se da se GMO boji samo zato što je to nešto nepoznato i neshvatljivo. Takvo iracionalno izbjegavanje rizika. Krompir jedemo tristo godina, ništa nam se nije dogodilo, što znači da je na sigurnom. A GMO postoji tek nekoliko desetljeća, pričekajmo pa ćemo vidjeti.
Na etiketama kotleta i kobasica često vidim da sadrže biljne proteine. Koliko sam shvatio, ovo je soja. Treba li izbjegavati takvu hranu?
- Dvije su stvari sa sojom. S jedne strane, sojini proteini jeftiniji su, što stvarno omogućuje proizvođaču da smanji cijenu proizvoda, a u ovome, a posebno u slučaju prikrivanja sastava, postoji element varke potrošača. Ali ako govorimo o zdravlju, kobasica sa sojom je još bolja. Činjenica je da se tijekom toplinske obrade mesa stvaraju kancerogene tvari. To se ne događa kod soje. Kobasica sa sojom ne samo da nije štetnija od kobasice s mesom, već je i bolja.
Pa, ovo je potpuno okomito na filistenske poglede. Sin mi zabranjuje kupnju kobasica, u njoj ima soje
- Nema problema. Ako želite kupiti kobasicu s mesom, onda je jednostavno kupite. Osobno se ne zamaram ovom temom. Ne zanima me je li to soja ili mesna kobasica, glavno je da je ukusna i pristupačna.
Koliko je soja perspektivna kao zamjena za životinjske proteine?
- Volio bih misliti da će se njegov udio povećati, jer je to najadekvatniji i najjeftiniji izvor proteina. Soja ima dobra hranjiva svojstva i usput stvara dobra ulja. Ova biljka je nepretenciozna i detaljno proučena. Njegova se proizvodnja mora proširiti kako bi udovoljila rastućim potrebama čovječanstva.
Na koje tendencije prema hrani biste trebali biti oprezni?
- Paradoksalno, ali glavni su problemi glavni problem. Klima planeta se mijenja, stanovništvo raste i već sada vidimo znakove predstojećih problema: stagnaciju ili pad prinosa, povećane rizike poljoprivrede. Povratak prirodnosti, "organskoj hrani", sve pogoršava ove probleme. Zelena revolucija donijela nam je neviđeno blago - dostupnost hrane. No, njezini se resursi privode kraju, to laicima još uvijek nije jako uočljivo, ali znanstvenici na to ističu već nekoliko godina. A ako sada zaustavimo, kao što smo već učinili s GMO-ima, ili se vratimo, što pokazuje trend "organske hrane", dobit ćemo glad, hladnoću i ratove. Nadam se da nećemo ispasti toliko glupi.
Tatiana Pichugina
