Prerađena hrana je loša, zar ne? Tada visoko prerađeno „povrće“- je li to generalno užas? Nemojte žuriti sa zaključcima, savjetuje autor, jer dodani sastojci daju prerađenoj hrani loše ime. Razmislite o ovome: nisu sve prerađene namirnice štetne, ali sva štetna hrana se prerađuje.
Ti i ja postali smo to što prolazimo kroz prerađenu hranu, jer su naši preci naučili kuhati meso i peći kruh te, što je još važnije, kuhati pivo. U skladu s tim, naš mozak je rastao, a crijeva su se promijenila. No, fraza "prerađena hrana" zastrašuje u ovom dobu organske, lokalne, poljoprivredne hrane, bez kaveza, slobodnog uzgoja, slobodnog uzgoja, "ja hoću-znam-kokoš-ja jedem" hranu.
U ovom duhu kulinarskog puritanizma, pokret "biljka-meso" veselo se pridružuje, nudeći govedinu alternativu koja su što je moguće više prerađena. Na primjer, Impossible Burger dizajniran je tako da ponovi okus, aromu i teksturu mljevene govedine - čak i krvave kao stvarne. KFC restorani testiraju pileće komade i krilce na biljkama. No neki lanci, poput Chipotlea, prosvjeduju tvrdeći da su sirovine previše prerađene za svoj sofisticirani ukus. (Ovo je Chipotle, na kraju krajeva: uporište zdravog života u kojem standardni obrok sadrži preko tisuću kalorija, zajedno s ogromnom dozom soli i zasićenim masnoćama.)
Vrijeme je da konačno dobijete pravi pogled na prerađenu hranu. Prvo, prerađena hrana nije nužno nezdrava, a ljudi iz cijelog svijeta zapravo dobivaju potrebnu prehranu upravo zbog određene prerađene hrane. Drugo, prerađena hrana se bolje čuva smanjenjem otpadnog otpada. I treće, ako želimo nahraniti rastuću populaciju u svijetu ograničenom količinom obradive zemlje, moramo razviti nove izvore hrane, posebno bjelančevine.
Zbrka oko prerađene hrane uglavnom se odnosi na definiciju. Prema Institutu za prehrambene tehnologe, obrada - budite strpljivi - je „jedan ili više niza operacija koje uključuju ispiranje, mljevenje, miješanje, hlađenje, skladištenje, grijanje, zamrzavanje, filtriranje, fermentiranje, vađenje, oblikovanje, prešanje, prženje, sušenje, zgušnjavanje, prešanje, ionizacija, pečenje i pakiranje u mikrovalnoj pećnici."
Dakle … prerađuje se praktički sve što vam ide u usta. "Visoko rafinirani proizvodi poput jogurta, maslinovog ulja i kruha prolaze kroz mnoge korake prerade i uopće nisu poput originalnih sirovina od kojih su načinjeni", kaže Connie Weaver, nutricionistica sa sveučilišta Purdue (Sveučilište Purdue).
Prerađena hrana može biti bitna za zdravlje ljudi. Na primjer, jodirana sol pomaže ljudima širom svijeta da dobiju jod, što je neophodno za funkcioniranje tijela. "Stvoren je stvarno neuredan sustav vjerovanja, koji se temelji na ideji da je hrana zdrava ili nezdrava, na temelju toga koliko je prerađena", kaže Ruth MacDonald, nutricionistica i certificirana nutricionistkinja na državnom sveučilištu Iowa.). "To nema smisla s nutricionističkog ili znanstvenog stajališta."
Kad ljudi kažu da su prerađeni, oni radije misle na sastojke. Da biste napravili bilo koji kruh, potrebno je sjeckanje, miješanje, fermentacija i grijanje. Ali bijeli kruh prolazi kroz dodatnu fazu, u kojoj se brašno izbjeljuje, a usput se gube i neka prirodna hranjiva sastojka, koja se kasnije dodaju kako bi se kruh obogatio. A neki Twinkie muffini uzimaju preradu na potpuno novu razinu kada se dodaje kukuruzni sirup i, da budemo sigurni, dodaje se kukuruzni sirup s visokim sadržajem fruktoze.
Promotivni video:
Dodani sastojci daju procesuiranoj hrani loše ime, jer iako nisu sve prerađene namirnice štetne, prerađuju se i sva nezdrava hrana. Staviti više zasićenih masti, šećera ili soli za okus može biti jednostavno, ali nezdravo ako ide predaleko.
To znači da mi, kao potrošači, ne bismo trebali razmišljati toliko o preradi, koliko o sastojcima. Nevjerojatni hamburger i vrhunski hamburger izvan mesa očito nisu ono što nazivate zdravom hranom. Za svaka 4 grama (113 grama) dobivate 14 grama masti iz nevjerojatne pljeskavice i 18 grama bezopasa, u usporedbi s 23 grama od 80 posto slabe mljevene govedine (postoci su meso u odnosu na masnoću - bilješka urednika). Kad je riječ o kalorijama, 240 ih se nalazi u nevjerojatnom, 250 izvan i 288 u mljevenoj govedini. Ali s druge strane, po sadržaju soli, nadomjesci povrća daleko su ispred: 370 mg - u „Nevjerojatno“, 390 mg - u „Dalje“, u usporedbi s oko 75 mg u pravom mesu. Pošteno, dodajmoda, zahvaljujući biljnoj osnovi, "Beyond" i "Incredible" sadrže vlakna, kojih u prirodnoj govedini uopće ne nalazimo, i obogaćena su vitaminima i mineralima.
No, kontroverza oko Nevjerojatnog burgera izbila je zbog jednog posebnog sastojka: hemoglobina soje noge, vegetarijanske verzije hema koji krvi daje boju i metalik okus. Soj hemoglobin u nozi obično se nalazi u korijenu mahunarki, ali Impossible Foods koristi genetski modificirani kvas za izradu ove tvari. Soja, krumpir i drugi biljni sastojci dodani su hemoglobinu sojinih nogu kako bi se stvorila uvjerljiva kopija mljevene govedine.
Hemoglobin sojinih nogu novi je sastojak u prehrambenoj industriji, a u prirodi se nalazi samo u korijenima biljaka soje, koje nitko ne jede. Stoga je 2014. godine Uprava za hranu i lijekove (FDA) podnijela zahtjev da se proizvod "općenito prepoznaje kao siguran". Godinu dana kasnije, agencija je odgovorila da sumnja u sigurnost hemoglobina soje. Nevjerovatni proizvodi tada su ponovno predali zahtjev, a FDA nije imala dodatnih pitanja u 2018. godini, što FDA smatra da je ova komponenta "općenito sigurnom".
Ključna točka ovdje je da se FDA ne bavi načinom na koji je sastojak pripravljen - u ovom slučaju s genetski modificiranim kvascima - već kako taj sastojak može utjecati na ljudsko zdravlje. Odnosno, prerađena hrana nije nužno nesigurna samo zato što je prerađena. Prerađena hrana može biti nesigurna jer sadrži neki štetni sastojak.
"Da li se ta hrana prerađuje?", Pita McDonald's, "Da, procesuirana je većim dijelom: Incredible Burger ima tonu obrađenih sastojaka. To nije nužno loše, ali je mnogo prerađenije od mljevene govedine."
Kada odlučite naručiti hamburger "Nevjerojatno" ili "Nevjerojatno", u stvari biste trebali razmotriti odgovaraju li njegovi sastojci vašoj prehrani. Naravno, nemojte jesti The Incredible Burger ako ste alergični na soju, i zabilježite koliko natrija sadrži ako vam je liječnik savjetovao da smanjite sol.
Ideja "The Incredible Burger" i "Ultimate Burger" nije veganima dati "meso" bez krivnje, već oduzeti mesojedovima pravu stvar. I naravno, ti nadomjesci su puno obrađeniji od kombiniranog leća i hamburgera. "Odlično je, ukusno i vjerojatno vrlo hranjivo, ali vjerojatno neće zamijeniti meso i spriječiti da ga mesojedi ne ispuštaju", kaže Sue Klapholz, potpredsjednica prehrane i zdravlja u tvrtki Incredible Products. …
To je važno jer nam ovo novo doba znanosti o hrani može pomoći da se nosimo sa sve većim izazovima s kojima se suočava svjetska ponuda hrane. Jasno je da je naša proizvodnja hrane ružna i gotovo jednako štetna za planetu: gubimo četvrtinu hrane koju proizvedemo, dok globalna opskrba hranom čini čak 37% emisija stakleničkih plinova. Krave ispuštaju metan, a jedan gobič koristi do 11.000 litara vode godišnje. Obećanje "biljnog mesa" kao i mesa uzgojenog iz kravljih stanica u laboratoriju jest da ove tehnologije mogu pružiti prihvatljiviju alternativu govedini, piletini i svinjetini. U svakom slučaju, iako je ovo samo perspektiva, moramo prikupiti puno više podataka o energetskom otisku ovih tehnologija.
Čovječanstvo još uvijek ima jedan izlaz iz dana kad smo naučili sušiti meso na dugim putovanjima: prerađivati hranu, čineći je hranjivijom, trajnijom i održivijom. Ako vam se to ne sviđa, do kraja života uživajte u svježem kelju i cvrčcima.
Matt Simon