Meal'n'Real
Jednostavan i oštar način života carstva, vrhunca vremena Republike, vrhunac - a potom i zalazak Sunca - Carstva … Sve se promijenilo: od teritorija do mode za odjeću. Promijenila se i rimska kuhinja.
Na primjer, kruh. U početku je to bilo svečano jelo, ne za svaki dan. Svakodnevni obrok bila je kaša - ječam ili pire. Pečenje je bilo pripremljeno za žrtvovanje bogovima i genijalnim duhovima (tada su pravili libum - kolač od rana od sira sa jajima i jajima) ili ritual braka - vjenčanje (tada su pekli pitu od brašna od pira). Tada su počeli peći kruh za obične smrtnike: prvo od ječmenog brašna i bisernog ječma, zatim od pira, prosa i sada rijetko korištenog mogara, a tek potom od pšenice.
Ovako je izgledala rimska kuhinja. Prilično stilski, moram reći.
Pečenje se dobivalo i od brašna od žitarica, graha i leće, kao i od kestenovog brašna. Takvi su kruhovi bili ritualni: samo za žene koje su služile boginje. Rimljani su poznavali raž, ali nije ga volio - raženi kruh smatrao se gorkim i štetnim za želudac. Nisu voljeli ni zob: za ljude, a ne za stočnu hranu, uzgajali su ga samo u njemačkim pokrajinama, a potom i u kasnijim razdobljima.
Ovako je izgledao Thermopoly - rimska gostionica.
Okusi su se vremenom mijenjali. Ječmenov kruh, koji su nekoć Rimljani voljeli i pekli posebno za legionare, našao se nedovoljno hranjivim i postao je hrana robova i seljaka. Legionari su je dobili tek kad su kažnjeni. Pšenično brašno postalo je glavno brašno, a kruh se počeo dijeliti na sorte: "čisto" ili "bijelo" (od finog brašna), "drugo" (grubo mljevenje), "seljačko" (grubo mljevenje s primjesom mekinja) i "pas" (integralna brašna i mekinje). Prve dvije sorte otišle su na stol za ljude bogatih i prosječnih primanja, treća - za seljake i siromašne, četvrta - za pse i robove.
Promotivni video:
Utjecaj različitih vrsta kruha na organizam proučavao je i opisao poznati drevni rimski liječnik Galen. Smatrao je najhranjivijim kruhom koji se pravi od "čistog" brašna, a najkorisnijim - s velikom količinom kvasca u kiselom tijestu i dobro pečen. Sportašima je propisao nepotpuno pečeni kruh s malom količinom kvasca. Starima je bilo zabranjeno davati kruh, gdje je bilo puno maslaca i malo meda, kao i beskvasni kruh. Ali starijim osobama i onima koji su se žalili na svoje zdravlje preporučeno je … juha od kruha: kuhana u vinu, mlijeku ili vodi s ocatom.
Edilus (predstavnik plebsa u rimskoj upravi) dijeli kruh siromašnima. Kad ljudi nisu imali dovoljno kruha, u gradu su počeli nemiri.
Rimljani su bili svjesni mliječnih proizvoda. Mlijeko se smatralo pićem barbara i seljaka, a bilo je dopušteno na stolu građana samo kao dio određenih jela (žitarice, omlete, kase) ili kao lijek - vjerovalo se da mlijeko kobila i magaraca ima ljekovita svojstva. Nisu znali vrhnje - nije bilo ni riječi na latinskom. Maslac se smatrao varvarskim proizvodom.
U Rimu je bilo dovoljno sira, ali sudbina ječmenog kruha zadesila ih je. Rimljani su u početku voljeli sireve - i sami, kao desert i kao dio jela: u pita, tjestenina i grickalica. Od sira se napravila punjenje, sušeni sir mljeven u brašno, koji se koristio kao zgušnjivač. Problem sa sirevima je bio što su jeftini. Postupno je sir postao hrana niske klase - a bogatima je bilo važno naglasiti da si mogu priuštiti hranu i skuplje!
Što skuplje to bolje
"Skuplje", naravno, nije značilo "zadovoljavajuće", već "egzotičnije". I ovdje Rimljani nisu imali jednakih. Za početak, rimska kuhinja zahtijevala je razne začine - skupe, neobičnog ukusa i izgleda. Od uobičajenog crnog papra, koji je iz Indije doveden za astronomske iznose, do bobica mirte koje nismo koristili ili potpuno nepoznatog sifiluma, koji je također laser.
Takav kruh - odmah podijeliti na komade tako da je prikladno odvojiti i jesti, - pečen u Pompejima.
Priča o Sylphiji je tužna. Ova biljka rasla je samo u Cyrenaici na površini od oko 200x50 kilometara. Njezin osušeni mliječni sok imao je svijetlo ugodan okus, a sama biljka ljekovita je. Koristi se za poboljšanje probave i uklanjanje bradavica, kao protuotrov za uboda škorpiona, kao kontracepcijsko sredstvo, za prehladu i tahikardiju …
Najbliži preživjeli rođak Sylphia - ferula asafoetida. Jao, ne posjeduje svojstva sifiluma.
Općenito, silif je vrijedio svoju težinu u srebru. Štoviše, upravo je on bio valuta u kojoj su stanovnici Cyrenaice odavali počast Rimljanima. Nabavili su je u velikim količinama, ne mareći za obnovu stanovništva. A kad su to shvatili, već je bilo kasno. Pokušali su ga uzgajati i na Peloponezu i u Ioniji, ali sifriz se tamo nije ukorijenio. Već u 1. stoljeću silifij je izumro - jedina biljka koja je pronađena s velikim poteškoćama poslana je na poklon caru Neronu, a izgleda da je bila i posljednja.
Među drevnim rimskim umacima, garum je bio najpoznatiji, skup i najsporniji. Pravila se od ribe (skuše, inćuna, tune) ili školjkaša i mirisnog bilja. Sirovina se velikodušno usoljuje i ostavi da fermentira na suncu dva do tri mjeseca, povremeno miješajući. Prozirna gusta tekućina sakupljena na površini mase - ovo je bio garum. Skupljao se, sipao u vrčeve s uskim vratima i prodavao za puno novca. Nijedna tekućina, osim parfema, u Starom Rimu ne košta više od visokokvalitetnog garuma.
Garum je postao simbol luksuza - i nisu prošli nezapaženo od strane onih koji su bili nostalgični za starim vremenima i jednostavnim moralom. Ovom umaku žestoko se suprotstavio autor Prirodne povijesti Plinije Stariji koji je garum nazvao "otrov" i "krv propadajuće ribe". Pjesnik Marcial je s druge strane volio i cijenio umak nazivajući ga "ponosnim". Moderni znanstvenici skloni su slaganju s Plinijem. Smatra se da je Garum razlog što su stari Rimljani gotovo univerzalno patili od helminta.
Upravo se u takvim kamenim kupkama ulijevao garum.
Međutim, za grad koji je proizveo najviše garuma u Rimskom carstvu, nesanitarni uvjeti, ako su bili problem, očito nisu bili glavni. 24. kolovoza 79. godine, opskrba je odatle prekinuta zauvijek - erupcijom Vesuvija, koji je Pompeje sa svim svojim garumodelima pokopao ispod pepela tisućljeće i pol. Isti Plinije Stariji, ne samo znanstvenik, već i zapovjednik flote, ugledao je početak erupcije, doveo brodove i počeo evakuirati stanovništvo - ali i sam je umro.
Uvozili su, naravno, ne samo začine. Na primjer, nije kao da Rimu nedostaje vlastito povrće. Primjerice, kupus se uzgajao na takav način da, prema Pliniju Starijem, "nije stajao na stolu siromaha". Mrkva i šparoge, češnjak i krastavci, repa i kislica - plus drvorez i bjeloglavi dinoz, kvinoja i kopriva, orah i miša zreli, ruže i mladice koje nismo koristili … No luk su donijeli iz Egipta, zelena salata - iz Male Azije, rapunzel zvono - iz Njemačke …
U Rimu je sve to, međutim, također raslo. Ali pravi poznavatelji znaju cijeniti okus najboljih - i mogu si to priuštiti! Neka plebejci jedu domaće i napune trbuh prezrenim grahom koji se nalazi u svakom povrtnjaku. Patriciji će iz daleka uvoziti plemenite leće!
Ovo je samo mali dio ribe poznate Rimljanima.
Slična je situacija bila i s ribama i školjkama. U Rimu, gradu smještenom na rijeci Tiber u blizini Tirenskog mora, bilo je dovoljno domaće ribe. I slana i slatkovodna riba uzgajana su u bazenima piscina. Ali s obala Nila donijeli su crnu tilapiju, iz Crvenog mora - crvenu grblju, s Balearskih otoka - laskir, a sa Sjevernog mora - ostrige.
Općenito, dragi momci, pravi Rimljanin ne traži jednostavne načine. Donosimo meso iz Belgije, fazane iz Colchisa, piliće iz Numidije. Kako zadržati sve ovo svježe nije naša briga, čak i ako nas dobavljači boli. Kruške iz Sirije, datiraju iz Tebe, med iz Španije. Jer je skuplje, što znači i bolje!
Kako se jelo
Stari Rimljani u pravilu su jeli tri puta dnevno - imali su uobičajeni doručak, ručak i večeru. Kao i Grci, radije su jeli dok leže - na kaučima s klinima, posuđenim iz Grčke. Za razliku od grčkih žena, Rimljanke i djeca nisu sjedili, već su se obraćali - naravno, oni koji su to sebi mogli priuštiti. Klinike su bile podijeljene u tri skupine, tako da je društvo jelača bilo prisiljeno podijeliti u tri skupine. Kasnije se oko stolova počeo praviti jedan veliki krevet - to je omogućilo da se gozba skupi i osam.
Tipična blagovaonica (ili bolje rečeno večera) dvorana starih Rimljana.
Lagani doručak oko 8-9 sati obično se sastojao od tortilje, sira, povrća i voća. Moretum, mješavina sira, češnjaka, octa, maslinovog ulja, cilantroa i celera, često se posluživala uz tortilje. Raširila se na kolačima.
Moretum - ukusno je!.
Rimljani su ručali u 12-13 sati i nisu se mogli jako razlikovati od doručka. Moglo bi, međutim, biti drugačije - kad su poslužili ono što su pripremili za jučerašnju večeru, a nisu je dovršili. Ali sveukupno, ručak je bio i lagan: masline, sir, datumi, kruh. Ponekad pečeno meso, ponekad gljive.
Večera je druga stvar. Moglo bi početi u dva sata popodne, a povući se - do kasno u noć. U drevna vremena, čak i za Drevni Rim (o kojem su moralisti voljeli poslije uzdahnuti), večera se obično sastojala od mahuna - kaše napravljene od pira, pira, proso ili ječma, kuhane u vodi ili mlijeku. Povrću (obično kupus ili grah), jaja, sir, životinjska mast ili biljno ulje i med dodani su puls. U praznicima - meso ili riba. Svi. Rimljani su voljeli puls, zbog čega su od susjednih naroda dobili nadimak "kasheedy".
Rimske šalice i tanjuri bili su ponekad istinska umjetnička djela.
Vrijeme je prolazilo, ukusi su se mijenjali. Večera se počela sastojati od glavnog jela (obično mesa ili peradi s povrćem, rjeđe ribom) i deserta (voća i peciva), a zatim se dodaje predjelo (začinjeno povrće, masline, gljive, školjke). I, naravno, vino - Rimljani su znali i cijenili mnoge njegove sorte: bijelu, žutu, crvenu i crnu; hladno s ledom i vruće sa začinima; s medom i ružama, ljubičicama i smrekom, alojom i smolom …
Gozba s hetero: freska iz Pompeja.
Ali to su, da tako kažem, obične večere, umjerene i pristojne. Pravi rimski blagdani - posebno u kasnom Rimu, a posebno oni carevi! - zadivila mašta i ponekad izazvala sumnju u zdrav razum njihovih organizatora.
Tako je car Aulus Vitellius priređivao gozbe na kojima su gostima posluživali tisuće riba i ptica - tri ili četiri puta dnevno. Samo jelo „Štit vlasnika grada Minerve“samog Vitelliusa (koje je uključivalo proizvode kao što su jezici flaminga i morane jegulje) vrijedilo je veliko imanje. A na gozbama cara Antonina Heliogabalusa posluživalo se jelo s nakitom - na primjer, riža s biserima (kroničari šute o ukusu bisera i broju polomljenih zuba). No, bolje je žvakati bisere nego biti pokopani ispod stotina kilograma latica ruže - takvi su se nastupi, prema Istoriji Augusta, dogodili i na blagdanima Heliogabalusa.
Nisu svi Rimljani bili oduševljeni frenetičnim gastronomskim luksuzom. A sudbina gluttonskih careva je dokaz za to. Dakle, Heliogabalus je vladao manje od četiri godine, a Vitellius - čak nekoliko mjeseci. Nečuvena nejednakost u konačnici je postala jedan od razloga koji je uništio Carstvo.
"Rimski blagdan" Roberta Bompianija (1875).
* * *
Općenito, dragi momci, stvarno je preživjeti na drevnoj grbači - čak će vam se svidjeti. Istina, morate učiniti bez krumpira i kukuruza - za ovo trebate doći u Ameriku. Ali možete isprobati dizalice i krokodile. Imati će vam nešto za reći kad se vratite u 21. stoljeće.
Ako se zauvijek zaglavite u drevnom svijetu, onda, budimo iskreni, teško ćete uspjeti spasiti Rimsko carstvo. Bolje nagovijesti Pliniju da evakuacija iz Pompeja mora započeti rano. Podržite eoliek u dijelu ravnopravnosti žena - neka se Sappho uključi u agitaciju, ona je karizmatična. Educirajte Rimljane da vodeni pribor za jelo i vodovodi nisu dobra ideja. I pronaći način da prenesemo sifru u naše vrijeme. Jedno bi bilo dovoljno, čak i osušeno. Strašno je zanimljivo što su stari Rimljani s takvim zadovoljstvom uživali …
Autor: Tatiana Lugovskaya