„Kako ukusno!“Uzvikuje Adam proždirući veliku komadu ukrajinskog kruha. Ovdje, blizu Sambira, pekar Aleksandar radi sve prema tradiciji, kao što su to radili njegov otac i djed.
Tako je zadivljeni povjesničar sa Sveučilišta u Krakovu kupio pogaču svojoj supruzi. Zamislite njegovo razočaranje kad je, 20 sati kasnije, već kod kuće, izvadio iz ruksaka "nešto ružičasto-bijelo". "Kad sam vozio, bilo je vruće, ali tako da bi kruh postao pljesniv za manje od jednog dana?!" on se čudio.
Razmišljajući o tome, ušao je u sobu svoje kćeri tinejdžerice. Pokraj njezina monitora vidio je isti napola pojeden hamburger kakav je imao i prije 17 dana. Ista boja, oblik, bez propadanja ili plijesni. Iz znatiželje je pogledao u ormar i pogledao francuske kolutove hot-doga zapečaćene u celofan. Izgledali su potpuno isto kao kad su kupljeni, iako su kupljeni prije tri mjeseca.
Stanovnik Krakova nije otkrio ništa novo. Početkom ovog desetljeća njujorška umjetnica Sally Davies fotografirala je godinu i pol dana svoj kupljeni Happy Meal, popularni dječji ručak brze hrane. Nije primijetila značajnije promjene. Naravno, zbog isparavanja vode, proizvodi su se malo isušili i deformirali, ali nisu propadali, jer su imali puno soli i masti.
Međutim, ni Davis nije bio originalan. Dvije godine prije njenog nastupa završen je eksperiment koji se sastojao od promatranja hamburgera koji je kupljen … 1996. Već 12 godina nije postao pljesniv i nije se počeo raspadati. Priča koju su širili mediji postala je razlog jedne od najžešćih rasprava 21. stoljeća. Napokon, ako smo ono što jedemo, tko smo onda? Mutanti u konzervi? Za pristaše zdrave prehrane, "neprolazni" hamburger postao je simbol moderne konzumacije koja ubija čovječanstvo. Za protivnike zdrave prehrane - upravo suprotno: simbol čuda. Po prvi put smo svladali takve tehnologije koje nam omogućuju proizvodnju proizvoda tako jeftinih i otpornih na kvarenje da možemo nahraniti cijeli svijet.
Većina Poljaka vjeruje da ih se ova rasprava ne tiče. Vjerujemo da je naša hrana najbolja na svijetu i čvrsto stojimo na ovom stajalištu.
Prema najnovijim podacima Saveza potrošača, "samo 30 posto Poljaka pročita informacije na ambalaži hrane prije kupnje, a razumije ih samo polovica onih koji čitaju". Poljak apsolutno nema pojma što jede. Ili jednostavno ne želi znati. Umjesto da detaljno pregledava naljepnice, on čita materijale iz supermarketa tražeći atraktivne (tj. Jeftine) proizvode. Stoga su kod nas sve popularnije razne "šunke" i "domaće kobasice", koje nisu ni ležale uz svinjetinu, kao i kobasice čija je najkvalitetnija komponenta mehanički odkošćeno meso (MOM), odnosno ono što je istisnuto iz kosture i poboljšati kemikalijama.
I spomenuti sastojak i tvari navedene na pakiranju kolutova hrenovki odobrene su za uporabu na europskom tržištu kao zdrave i sigurne. To su zahtijevali proizvođači. Svoj su stav branili činjenicom da su potrošačima htjeli pružiti ukusne i dugotrajne proizvode; a dosadni epitet "jeftin" nikada nije upotrijebljen. Pod njihovim pritiskom Europska je unija registrirala sve više kemikalija koje poboljšavaju okus, boju, teksturu i, prije svega, uništavaju patogene i produljuju vijek trajanja. I "istodobno" - smanjenje troškova proizvodnje.
Promotivni video:
Poljska je to dugo gledala sumnjičavo, ali je 2002. godine dopustila upotrebu aditiva, emulgatora, stabilizatora i drugih poboljšivača koji se koriste u EU.
Istodobno su otkazana mnoga prethodna pravila, na primjer, koja se odnose na sastav mesnih proizvoda. Proizlaziti? U trgovinama su se počeli pojavljivati "šunke" sa sastavom: "govedina, voda, modificirani škrob, izolat proteina soje, sol, glukozni sirup, želatinasta supstanca, pobolšivač okusa i mirisa, proteini kolagena." I "pureća pašteta", u kojoj je riječ "puretina" značila mljevene tetive, noge i kosti … piletinu.
Poljske tvornice, koje su patile od nedostatka ulaganja, u početku nisu imale tehnologiju za dodavanje stotina litara vode s kemikalijama u meso ili za sigurnu proizvodnju proizvoda koji uključuju IOM. Sve se promijenilo dolaskom vodećih zapadnih proizvođača i trgovačkih lanaca na naše tržište, koji su zahtijevali "u ime potrošača" da cijene budu što niže. Domaća industrija koja ne želi odustati od ove utrke morala je pribjeći istim tvarima i tehnologijama.
Prije otprilike dvije godine budni potrošači (ili konkurenti?) Oduzimali su na naljepnicama popularne dječje hrane Gerber da Nestlé koristi IOM, meso s mehaničkim kostima u proizvodima od peradi. Djelatnica Varšavskog medicinskog sveučilišta Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska tada je za Gazetu Wyborczu rekla: „To se ne može nazvati čistim mesom, jer postoje tetive, opne, gruba vlakna. A djeca imaju usporen proces probave, još nemaju sve enzime”.
Proizvođač je u svoju obranu tvrdio da koristi "najkvalitetniji IOM kako bi hrana imala konzistenciju prikladnu za djecu". Kada su korisnici interneta saznali da se IOM ne koristi u Gerberovim proizvodima na Zapadu, ogorčeni roditelji prijetili su tvrtki bojkotom, a Nestlé je obećao da će "promijeniti recept u skladu sa željama kupaca".
Povodom skandala s dječjom hranom, većina Poljaka prvi je put čula za postojanje nečega poput IOM-a i da to sve više jedu. Globalna karijera IOM-a započela je prije pola stoljeća - istovremeno s rastućom popularnošću mesa peradi. Proizvođačima su ostale planine kostura i kostiju, žalili su se da se od njih ništa ne može učiniti. Tada je tvrtka Stephan Poli Manufacture dokazala da je to moguće. Na temelju principa stroja za filetiranje ribe stvorila je uređaj za dobivanje mesa iz kostura. Grebeni, krila i vratovi prolaze pod pritiskom kroz cilindrično sito, što rezultira mekom masom od mesa i masti. Sastav? Mišićno tkivo - 39-57 posto, vezivno tkivo - 36-53 posto, koštano tkivo - 1-4 posto (poljska norma dopušta ne više od 0,5), hrskavica 1-11 posto.
IOM je polutekuća masa s više masti nego normalno meso. Štoviše, vrlo je osjetljiv na oksidaciju, t.j. kvarenje. To prisiljava na upotrebu sintetičkih antioksidansa, ali čak ni oni ne mogu zaustaviti neugodan miris. Dakle, sojino ulje i ulje repice dodaju se u IOM, a sadrže tokoferole, sol, askorbinsku kiselinu, natrijev pirofosfat i druge tvari. Inače bi IOM propao čak i u zamrzivaču.
Prema stručnjacima, zlouporaba IOM-a u kobasicama i poluproizvodima može dovesti do "potamnjenja, odvajanja tekućine, pogoršanja stabilnosti konzistencije, okusa i mirisa gotovog proizvoda". Normalna osoba, najvjerojatnije, ovo ne bi htjela jesti. Ali gotovo svi jedu. Dužnosnici mesne industrije kažu kako bi popularne kobasice koštale barem trećinu više bez IOM-a. Kao i u Njemačkoj, gdje je uporaba IOM-a zabranjena. U Poljskoj je cijena na prvom mjestu.
Problem nije u primjeni samog IOM-a (uostalom, ovaj proizvod nije otrovan, a ljudi jedu i ne tako), već u nedostatku bilo kakvih normi. U teoriji bi postotak IOM-a u gotovim proizvodima trebao biti ograničen zbog gore spomenutih svojstava. Na primjer, u fino mljevenim kuhanim kobasicama, polpetama, polpetama ne smije prelaziti 20, a u pečenoj ili konzerviranoj pašteti - 40. U praksi radite što želite. Pod pritiskom poljskih proizvođača (i EU) ukinuti su gotovo svi propisi o hrani. Postoje samo preporuke. Jedan od njih, na primjer, kaže da se na 100 kg začinjenog mesa može dodati najviše 15 litara vode. A najpametniji proizvođači uspiju dodati 100 litara! Da se sve ovo ne raspadne, potrebna vam je kemija. Zbog toga, umjesto 980 g kobasice ili 700 g šunke od kilograma mesa, 2,5 kg kobasice i 2 kg šunke. A najpopularnije paštete i kobasice uopće ne sadrže meso, ali sadrže IOM. Jedna od tvornica za proizvodnju sjeckane šunke koristi samo mehanički odvojene od kostiju … meso peradi.
Ovo je neobičan paradoks, ali ne previše ugodan za gurmane: u Poljskoj i EU postoje mnogi najdetaljniji propisi u vezi s kvalitetom proizvoda, a rezultati provjera te kvalitete zvuče optimistično; istodobno na policama trgovina vidimo da je, u okviru zakona, moguće proizvoditi i prodavati proizvode koji se sastoje od gotovo istih poboljšavača i stabilizatora. Ministar poljoprivrede kaže da se tu ništa ne može učiniti i savjetuje čitanje etiketa.
Ili je možda bolje ne znati ništa?
