Njemačka popularnoznanstvena publikacija razumije što je "peti okus", odakle glutamati dolaze u hrani i kako utječu na ljudsko tijelo. Da li pojačivači ukusa zapravo uzrokuju pretilost, rak, pa čak i Alzheimer? Možda su čak i dobre za zdravlje - ili su to mahinacije proizvođača brze hrane?
Kuhari i namirnice podjednako kimnu kad čuju kako glutamat nije dobar za hranu. Vjerojatno je čak i nezdravo. Izvjesna sumnja uistinu je opravdana.
Svatko tko napravi juhu iz vrećice, raviole iz limenke ili šaku žitarica, u većini slučajeva s tim proizvodima konzumira mononatrijev glutamat. Glutamat se koristi kao dodatak u raznim namirnicama kako bi imao bolji okus. No ta je supstanca već desetljećima kontroverzna. Pretilost, Alzheimer, Parkinson i dijabetes samo su neke od bolesti o kojima se raspravlja u kontekstu glutamata. Je li u redu? Ili je pretjerano zabrinjavajuće? A zašto su namirnice s dodatkom glutamata toliko ukusnije? Evo odgovora na osnovna pitanja.
Što je glutamat?
Glutamat je aditiv koji se koristi u prehrambenim proizvodima kao pojačivač okusa. Štoviše, glutamat nije umjetni proizvod koji je izumio čovjek. Glutamati se javljaju prirodno i sol su glutaminske kiseline, jedne od aminokiselina. Biljni protein sadrži do 20% glutaminske kiseline, životinjski protein - jaja, mlijeko ili meso - do 40%. Odnosno, svaki proizvod koji sadrži protein sadrži i glutaminsku kiselinu.
Osobito ga obiluje jajima, ribom, sojom, kvascima, rajčicama i sirom. Na primjer, sir Roquefort sadrži 1.280 mg, parmezan 1.200 mg, a soja sos 1.090 mg na 100 grama. Tijekom fermentacije hrane, između mnogih drugih tvari, oslobađa se i glutamat. Sol se pojavljuje čak i kod kuhanja kiselog kupusa ili piva, iako u malim količinama.
Paul Breeslin, istraživač ukusa sa Sveučilišta Rutgers u New Jerseyu, sugerira da su ljudi počeli preferirati hranu koja sadrži glutamat kada su unesene namirnice koje koriste fermentiranu hranu s dugim rokom trajanja.
Promotivni video:
Glutaminska kiselina djeluje na okusne pupoljke na ljudski jezik i stvara ono što se naziva umami senzacija - okus koji se percipira kao začinjen ili mesnat i opisuje kao jak, zemljan ili gurmanski. Godine 1908., japanski kemičar Kikunae Ikeda došao je na ideju petog ukusa, "umami", u pokušaju da razazna izvor začinjene arome juhe kombu dashi. Otkrio je da je glutamat pronađen ne samo u tada uspješnom mesnom ekstraktu Justus Liebig, već i u ovoj tradicionalnoj japanskoj juhi od morskih algi. Oboje su bili "umami", što na japanskom znači "dobar ukus". Tek s otkrićem umami receptora na jeziku prije otprilike 20 godina, konačno je dokazana Ikedina teorija da je umami zaseban okus.
Koja hrana sadrži glutamat?
Proizvođači instant hrane koriste glutamat kao pojačivač okusa više od 100 godina. Sol se proizvodi uglavnom iz melase genetski modificiranih bakterija. Potrošači prepoznaju ove tvari po oznakama "E" od E620 do E625. Kao pojačivač okusa, glutamati se koriste u instant proizvodima, juhama, umacima, konzerviranom mesu, ribama i povrću, te čipsu, začinima i zamjena za kuhinjsku sol.
Glutaminska kiselina i njene soli dopuštene su u gotovo svim kategorijama hrane s najviše 10 g dodatka po kg. Najpoznatiji glutamat je natrijeva sol glutaminske kiseline, to je mononatrijev glutamat (E621).
Za što to djeluje?
Tijelo samo proizvodi glutamat - oko 50 g dnevno. Nalazi se u mišićima, mozgu, bubrezima i jetri. Ovaj glutamat je endogen - za razliku od egzogenog glutamata, koji ulazi u ljudsko tijelo s hranom. U kemijskom su sastavu identični.
Srednjoeuropljani dobivaju prosječno 0,3 do 0,5 g glutamata iz instant hrane, dok Azijci dobivaju čak 1,5 g. Od prirodne hrane Europljani dobivaju 1 g besplatnog i 20 g glutanata vezanog na proteine. Samo slobodni glutamat ima aromatičan okus.
U tijelu se glutamat razgrađuje samo u tankom crijevu i pomaže u isporuci energije do njegovih stanica ili sudjeluje u izgradnji važnih molekula u crijevu. Samo mali dio toga završi u krvi. Glutamat utječe na više od stanica ukusa na jeziku. Umami receptori nalaze se i u crijevima i spermi.
Endogeni glutamat također ima mnoge funkcije. Na primjer, to je najbrojniji neurotransmiter u središnjem živčanom sustavu. Omogućuje prijenos signala između stanica i također pridonosi memoriji. Međutim, previše glutamata u mozgu može uzrokovati umiranje moždanih stanica. Bolesti poput Alzheimerove, Huntingtonove, Parkinsonove ili multiple skleroze povezane su s povećanom koncentracijom glutamata u mozgu.
Štetno za zdravlje, posebno za djecu?
Još 1968. godine došlo je do skepse u vezi s dodatkom nakon što je američki liječnik Robert Ho Man Kwok objavio članak pod naslovom "Sindrom kineskog restorana" u časopisu New England Journal of Medicine. Pisao je o sebi: nakon posjeta kineskom restoranu mučila ga je ukočenost, slabost i palpitacije. Njegovi kolege liječnici dijagnosticirali su ga kao alergičnog na sojin umak. Prigovorio je da i kod kuće koristi sojin umak za kuhanje i savršeno ga podnosi.
Ubrzo je postalo jasno da je glutamat koji je dodan jelima uzrok bolesti. Pojavili su se znanstveni članci o opasnosti glutamata. Pritisak javnosti postao je toliko velik da je tim tvarima bilo zabranjeno dodavanje dojenčadi.
Takozvana "intolerancija na glutamat" postala je objašnjenje za sve moguće nespecifične simptome kao što su glavobolja, svrbež, mučnina, osjećaj težine u trbuhu, bolovi u zglobovima ili kolike u dojenčadi. S medicinskog stajališta, sve je to neobjašnjivo. Ian Mosby, povjesničar njujorškog sveučilišta u Torontu, vjeruje da je rasizam također igrao ulogu u raspravama o sindromu kineskog restorana u 1960-im i 1970-ima. Hrana kineskih migranata smatrana je "egzotičnom, rijetkom i krajnje neobičnom".
Skeptičan stav prema glutamatu i danas postoji. Osim netolerancije, vjeruje se da dodatak može izazvati upalu, sindrome boli, srčane probleme, kao i bolesti mozga i jetre. Iako su sumnje koje su se pojavile odbačene, Europska agencija za sigurnost hrane sada ponovno provjerava podatke o istraživanju u preventivne svrhe. Nedavno je postalo jasno da mnogi ljudi dnevno konzumiraju više od sigurne norme od 30 g po kg tjelesne težine, prvenstveno zbog velike količine instant hrane u prehrani.
Uz to, neka nova istraživanja dovode u pitanje sigurnost glutamata. Međutim, u nedavnom pregledu - neovisnom, odnosno koji nije naručila tvrtka zainteresirana za promociju glutamata - znanstvenici su zaključili da su ove kontroverzne studije često loše kvalitete. Temelji se na vrlo malom broju volontera, često bez kontrolnih skupina, a u nekim pokusima na životinjama, doza je bila izuzetno visoka i ubrizgana je u krv.
Uloga glutamata u njegovoj netoleranciji, raku i pretilosti, kao i njegovi učinci na mozak, naprotiv, proučena je detaljno i profesionalno. Kod vrlo osjetljivih ljudi, nakon konzumiranja proizvoda koji sadrže glutamat, uistinu se može razviti preosjetljivost. Ali za to su potrebne zaista velike doze dodatka, to jest više od 3 g slobodnog glutamata na prazan želudac. Liječnici savjetuju astmatičare da izbjegavaju pretjerano konzumiranje instant hrane, uključujući i činjenicu da tijelo može reagirati na aditiv.
Međutim, istraživanje iz 2012. nije moglo potvrditi vezu. Dvije studije sa samo 24 sudionika nisu otkrile dokaze da je smanjenje unosa glutamata umanjilo simptome astme. S druge strane, postoji više podataka o zdravim ljudima koji koriste glutamat u malim dozama. I nijedno istraživanje ne dokazuje da sindrom kineskog restorana zapravo postoji.
Glutamat u instant juhama i sličnoj hrani stalno se optužuje za razvoj moždanih bolesti poput Alzheimerove, Parkinsonove ili multiple skleroze. Uostalom, postoje istraživanja koja podupiru da prekomjerna količina glutamata u mozgu može pridonijeti tim bolestima. Ali ovdje govorimo o endogenom, to jest glutamatu koji nastaje u mozgu. Glutamat, koji ulazi u tijelo izvana, prema jednoglasnom mišljenju znanstvenika, u zdravih odraslih osoba ne može prevladati krvno-moždanu barijeru i, samim tim, uzrokovati ove bolesti. Međutim, nije poznato je li krvno-moždana barijera nije patentiranija u dojenčadi s meningitisom ili, na primjer, unutarnjim krvarenjem.
Malo je dokaza da glutamat doprinosi raku. Iako je poznato o povećanom sadržaju glutamata u krvi i tumorskim tkivima kod raka prostate, zbog čega se sugeriralo da ta supstanca može igrati ulogu u nastanku raka. Ali to pitanje nije do kraja istraženo.
Najčešće, istraživači proučavaju efekte pojačavanja apetita na povećanje apetita, koji se dodaju i životinjskoj hrani. Kritičari zaključuju da glutamat može biti ovisnik i dovesti do pretilosti. Ali taj strah još nije potvrđen. Samo u vrlo visokim dozama glutamat povećava apetit. A neka djela čak govore o suprotnom učinku: osjećaj punoće javlja se ranije, što može biti povezano s ugodnim okusom proizvoda s glutamatom.
Možda je glutamat čak i koristan?
Prema istraživanju iz 2009. godine, starije osobe imaju bolji apetit kada jedu posebno ukusne juhe. Dakle, glutamat može čak biti koristan - posebno za starije osobe. Umami ukus može suzbiti gubitak apetita i probleme povezane s njim, kada gubitak težine povećava rizik od raznih bolesti.
No, sumnja se da su ove i druge studije o korisnim učincima pojačivača okusa financirale zainteresirane tvrtke. Uistinu neutralna slika nastaje samo kao rezultat niza potpuno neovisnih studija.
Koje su alternative?
Glutamat nije dopušten u organskoj hrani i dječjoj hrani. Kako je industrija primijetila da potrošači žele kupiti proizvode bez puno aditiva, traži se odgovarajuća alternativa. Na primjer, u instant proizvodima, uključujući njihove ekovarijante, ekstrakt kvasca koristi se kao začin koji prirodno sadrži veliku količinu glutamata. Na njemu nisu potrebna slova E ili slova, ali njegova dostupnost mora biti navedena na pakiranju.
Zahvaljujući nastojanjima zagovornika potrošača, u opisu takvih proizvoda može se vidjeti riječ "začin": iza nje se razgrađuju proteini, poput mesa, kvasca ili soje, koji utječu na "okus i / ili miris juha, juha i drugih proizvoda". I ovdje se najčešće nalazi glutamat, što ne mora biti naznačeno. Dakle, soja umak je začin, a glutamati mu daju bogat okus.
Općenito, instant proizvode s puno začina ne preporučuje se konzumirati u velikim količinama, jer ne daju suptilnosti ukusa i često maskiraju sastojke loše kvalitete. Njemačko društvo za prehranu već dugo preporučuje odustajanje od pojačivača okusa, posebno u dječjoj prehrani, jer gube razumijevanje raznolikosti prirodne hrane.
Kathrin Burger