Veliki rat vegana na mesojedovima bliži se svom neizbježnom kraju: povrće je meso, neodvojivo od životinjskog, ušlo na tržište. Prošli su dani kada je jelo pomfrit i vegetarijanske kobasice izgledalo kao nešto između podviga i apsurda. Koprive koje se uzgajaju u vrtu idu u mesne restorane i kafiće: ove su imitacije toliko savršene da se nakon laganog pečenja mogu „krvariti“.
Bez obzira na to što kažu grmljavci, naša se vrsta razvila kao mesojeda. Životinjsko meso je hranjivo i sadrži gotovo sve esencijalne tvari. Čak i nakon najjednostavnije toplinske obrade, žvakanje i probavljanje postaje mnogo lakše od žilavih biljnih vlakana. Najvjerojatnije, to je bila dovoljna količina lako probavljive mesne hrane koja je omogućila našim precima da smanjuju masu čeljusti i njihovih mišića, stvarajući prostor za razvoj velikog mozga, a kasnije je pomogla u njegovanju ovog glasnog organa. Do sada je najpopularnije počivalište u blizini roštilja ili roštilja, gdje komadići ukusnog mesa zvižde, puknu i puše.
U nastojanju da zadovolje svoju vječnu žudnju, ljudi su pripitomili životinje, a tijekom tisuća godina pretvorili su ih u žive tvornice koje proizvode trećinu proteina koje konzumiramo. Pašnjaci zauzimaju više od četvrtine kopnene površine. U 2018. godini, kada je svjetska populacija premašila 7,5 milijardi ljudi, broj goveda iznosio je gotovo milijardu. Dodajte ovome 769 milijuna svinja i najmanje 50 milijardi pilića - biosferi je dosta teško opterećeno. Od 2010, ove aktivnosti dovele su do ispuštanja stakleničkih plinova u atmosferu za 8,1 milijardi tona u ekvivalentu CO2, što je 20% svih umjetnih emisija.
Zamjena za meso
U takvim se okolnostima odricanje od mesa ne čini ekscentričnošću, već odgovornim stavom prema budućnosti *. Srećom, već postoji obilje mogućnosti za dobru prehranu bez upotrebe životinja. Na to ukazuju i statistike: 2018. tržište tradicionalnih mesnih proizvoda u Sjedinjenim Državama, koje iznosi oko 30 milijardi dolara, praktički nije raslo. Ali još uvijek prilično uska (1,4 milijarde) niša "umjetnog mesa" povećala se za gotovo četvrtinu. Ozbiljne investicijske skupine i bogate zvijezde ulažu u razvoj takvih tehnologija, uključujući Billa Gatesa, Serenu Williams i Leonarda DiCaprio. A također ima i dosta tvrtki koje rade na takvim projektima.
Daiya Foods pravi meke sireve na bazi graška, Good Catch proizvodi tunje od mahunarki, Beyond Meat prodaje piletinu, svinjske kobasice i bifteke od govedine, oponašane složenom mješavinom biljne hrane. Međutim, pravi pomak bila je tehnologija kalifornijske tvrtke Impossible Foods. Rad na njemu započeo je još 2011. godine, 2016. predstavljena je prva hamburger patty-jeva od "povrća", a već 2019. godine nova verzija Impossible Burger 2.0 postala je glavna senzacija HZZ-a u Las Vegasu. Ali prvo, programeri, pod vodstvom osnivača tvrtke Pat Brown, morali su smisliti što čini meso od mesa. "Nakon duge potrage, uspjeli smo saznati da glavnu ulogu u tome igra jedna molekula, heme", rekao je voditelj Nemoguće hrane.
Promotivni video:
Glavna molekula
Heme su složeni organski spojevi u čijem je središtu struktura atoma željeza suspendirana na četiri dušikova atoma, kao na oprugama. Lako mijenja oksidacijsko stanje i služi kao prikladno sredstvo za provođenje redoks reakcija u svim poznatim živim organizmima. Heme je naoružan hemoglobinom - bjelančevinom koji u našem tijelu nosi kisik i ugljični dioksid. U mesu - nakon što je truplo životinje isušio krv - gotovo da i ne ostane. Međutim, mišićne stanice pune su mioglobina koji im omogućuje brzu opskrbu kisikom. Mioglobin sadrži i heme koji mesu daju ružičastu boju i karakterističan miris.
Zadatak da biljni proizvod postane "mesnat" sveden je na njegovo punjenje potrebnom količinom hema. Srećom, mnogi biljni proteini sadrže ovu skupinu, a znanstvenici su mogli provesti pretragu "širokog weba". Na kraju su se smjestili na leghemoglobin koji mrlje od mahunarki oboji crveno. U njihovim korijenima igra u osnovi istu ulogu kao i mioglobin u mišićima, osiguravajući brzu opskrbu kisikom. Istina, njegovi potrošači su simbiotske bakterije koje žive upravo tamo, koje daju mahunarkama sposobnost, koja je najrjeđa za biljke, da koriste dušik izravno iz atmosfere, a ne iz otopljenih minerala.
Točna kopija
Znanstvenici su prvi probali sebe: "Pomiješali smo hemoglobin na nogama s biljnim proteinima, mastima i drugim uobičajenim sastojcima, a on je tipični dosadni vegetarijanski burger pretvorio u … uobičajeno meso", sjeća se Brown. Za dobivanje hemoglobina u nogama mogla bi se koristiti uobičajena mahunarka poput soje. Međutim, znanstvenici su pronašli učinkovitiju "živu tvornicu" prenošenjem željenog gena u stanice kvasca. Klinička ispitivanja sigurnosti također nisu zaboravljena. U jednom su pokusu štakori hranili sto puta više hemoglobina iz nogu nego išta što je čak i najaktivniji potrošač hamburgera od povrća mogao progutati - i nisu pronađeni opasni učinci. U 2014. godini Uprava za hranu i lijekove (FDA) proglasila je proizvod sigurnim,a 2016. pojavila se u američkim trgovinama.
Vegetarijanski hamburgeri počeli su se nuditi u restoranima Momofuku, a od 2017. mogu se naći i u restoranima sa zvijezdama Michelin. U Kaliforniji je pokrenuo proizvodnju kapaciteta do 4,5 tone gotovog proizvoda mjesečno. Novi recept Impossible Burger 2.0 uravnoteženiji je i hranjiviji: proteini pšenice zamijenjeni su sojinim proteinima, a povećan sadržaj suncokretovog ulja dopušteno je unositi manje zasićenih masti iz kokosa. No, glavna stvar je da je proizvod već postao nerazdvojiv ukus od pravog mesa. Posebno je impresivna mogućnost izrade kotleti različitog stupnja pečenja od nje, s ružičastim "krvavim" središtem. Od travnja 2019. na jelovnicima Burger Kinga počeo se prikazivati novi biljni pripravak s biljkama, a Impossible Foods odredio je svoje znamenitosti na glavnom mesnom svetištu.
U 2018. godini Impossible Burger dobio je certifikate Halal i Kosher.
Sveti odrezak
Šef tvrtke Pat Brown prepoznaje da ovaj proizvod ima posebno, simbolično značenje. Međutim, nije ga lako imitirati: odrezak nije samo ukus i miris, već i posebna struktura i tekstura. Kako će se to točno postići nemogućim namirnicama, znanstvenici još nisu otkrili. Na primjer, njihovi konkurenti u tvrtki Beyond Meat koriste složen slijed operacija s biljnim proteinima, sušenjem, grijanjem, miješanjem da bi se postigle vlaknaste strukture. Starf Alef Farms još je bliže zacrtanom cilju: 2018. godine njegovi programeri demonstrirali su "prototip" odreska od umjetnog mesa.
Ovi se proizvodi više ne temelje na biljkama - ali ih ne možete ni nazvati životinjama. Uzorci tkiva uzimani su od krava, iz njih su uzgajane različite vrste laboratorija (mišića, masti, krvnih žila itd.), A iz tih „praznina“reproducirana je struktura mesa pomoću 3D pisača. Izgleda komplicirano, ali programeri napominju da je proizvodnja trajala samo tri tjedna - za razliku od nekoliko godina potrebnih za uzgoj životinje - i uvjereni su da će za nekoliko godina tehnologiju uspjeti donijeti u razinu industrijske primjene. Ovaj se pristup smatra posebno obećavajućim za stvaranje cjelovitih zamjena za konvencionalno meso.
Stanične farme
Umjetno uzgajane stanične kulture danas ne čude. Prvi uzorak takvog "mesa" pokazali su nizozemski biolozi još 2013. godine i koštao je 300 tisuća dolara, Nije iznenađujuće da se programeri Aleph Farms-a mogu pohvaliti velikim izgledima: troškovi njihovog proizvoda već su poneseni na 50 dolara za standardne veličine odrezaka. Međutim, i ovdje su najvažnije prepreke mesu "iz epruvete". Prvo, najveći postojeći stanični reaktori mogu smjestiti ne više od nekoliko desetaka tona biomase, a za stvarnu masovnu proizvodnju trebat će ih smanjiti redoslijedom. Drugo, hranjivi medij za stanice je složen koktel aminokiselina, šećera i seruma životinjske krvi, koji se također moraju nekako odložiti.
Ali glavna prepreka na putu "in vitro" mesa mogu biti sami mesojedi. Prema anketama, samo oko polovine kupaca pristaje probati umjetne proizvode - a onih koji su spremni redovito meso zamijeniti njima još je manje. Iz ove perspektive, uspjeh nemoguće hrane je od posebnog značaja. Tvrtka se možda još ne može pohvaliti cjelovitim imitacijama odrezaka, ali njezine kotlete i kobasice već se praktički ne razlikuju od stvarnih i brzo postaju u modi. A moda je moćan poticaj za prelazak na nešto novo. Štoviše, nećete se morati odreći svog omiljenog ukusa.
* Imajte na umu da neke čisto biljne prehrane za isti broj kalorija ispuštaju čak i više stakleničkih plinova nego stoka, brže troše vodu i troše kopnene resurse. Fruitarizam se s ove točke gledišta smatra posebno štetnim.
Roman Fishman