Već se dugo vjeruje da postoje samo četiri osnovna okusa - slani, slatki, kiseli i gorki. Tijekom 2009. godine četiri su okusa raznolika s petinom koja je nazvana umami (okus visokoproteinskih tvari), što na japanskom znači "ugodan okus".
Sada, znanstvenici sa Sveučilišta u Oregonu tvrde da postoji šesti ukus koji nedostaje s općeg popisa. Prema njihovom mišljenju, složeni ugljikohidrati, poput škroba, imaju vlastiti okus i treba ih razlikovati u zasebnu kategoriju osjetljivosti okusa.
Da budemo jasni, složeni ugljikohidrati se sastoje od molekula šećera koji su sastavljeni poput bisera u ogrlici. Hrana bogata složenim ugljikohidratima vitalni je izvor vitamina, minerala i vlakana u ljudskom tijelu.
Prema riječima stručnjaka, kada se složeni ugljikohidrati razgrade slinom, njihovi se lanci razgrađuju na jednostavne šećere. Potonji su trebali dati slatki okus. Ali američki su istraživači sugerirali da to nije sasvim istina. Prema njima, ugljikohidrati imaju svoj jedinstveni ukus.
Istraživači su odlučili testirati svoju teoriju: zamolili su volontere da isprobaju različite otopine ugljikohidrata, a zatim su pitali kakav su okus.
Voditelj studije dr. Juyun Lim rekao je za New Scientist: "Subjekti su okus opisali kao" škrobni. " Na primjer, Azijci su primijetili da ima okus poput riže, dok su Europljani mislili da ima okus poput kruha ili tjestenine. Neki su rekli da ima ukus poput brašna."
Potom su znanstvenici sudionicima eksperimenta dali tvar koja blokira receptore na jeziku koji prepoznaju slatki okus. I čak i nakon ove „inovacije“, ispitanici su i dalje razlikovali „brašno“okus.
Prema znanstvenicima, rezultati eksperimenta pokazuju da osoba može okusiti složene ugljikohidrate prije nego što se razgrade na molekule šećera. Ovaj zaključak daje pravo tvrditi da složeni ugljikohidrati imaju svoj ukus. Pored toga, rezultati studije pokazuju da je sposobnost osobe da prepozna okus složenija nego što se prije mislilo.
Promotivni video:
Doktor Michael Tordoff, psihobiolog iz Monell Centra za kemijska osjetila, primjećuje da "mnogi misle da postoji samo pet okusa, ali drugi misle da je popis nepotpun." Usput, i sam istraživač pokušava razumjeti ima li kalcij zaseban okus.
Vrijedi napomenuti da ovo nije prvi pokušaj dodavanja šeste stavke na popis. Na primjer, raniji znanstvenici sa Sveučilišta Purdue u Sjedinjenim Državama sugerirali su da masti nazvane "oleogustus" (oleogustus) imaju svoj jedinstveni okus.
Međutim, svaki novi ukus ne može odmah s klupe stići na glavni popis. Novi "igrač" mora zadovoljiti stroge kriterije: imati vlastiti skup receptora na jeziku, biti prepoznatljiv i izazvati fiziološki odgovor.
Istraživači sa Sveučilišta u Oregonu, kako bi dokazali svoj slučaj, još nisu trebali pronaći receptore na jeziku koji su odgovorni za „škrobni“okus. Znanstvenici namjeravaju nastaviti raditi u tom smjeru.
Sada stručnjaci kažu da proizvodi s "škrobastim" okusom imaju jednu tešku prednost - blagodati za ljude. Škrob, na primjer, vrijedan je izvor energije. U skladu s tim, ljudi su u procesu evolucije morali naučiti posebno reagirati na ovaj proizvod, poglavito tako što su učili prepoznati njegov ukus.
Doktor Lim dodaje: „Vjerujem da iz tog razloga ljudi više vole složene ugljikohidrate. Šećer ima ukus s kratkoročnim učinkom, ali ako se nekom ponudi čokolada ili kruh, osoba će vjerojatno izabrati drugi proizvod za svakodnevnu upotrebu."
Rezultati znanstvenog rada objavljeni su u časopisu Chemical Senses.
