Intervju časopisa "Suvremeni farmer" s osnivačem japanskog kuhara "zemaljskom kuhinjom" Toshiom Tanabeom.
Nekoliko šaka pijeska na tanjuru čini da se većina ljudi osjeća nelagodno, osim ako probate izvanredna jela japanskog kuhara Toshia Tanabea. U svom tokijskom restoranu "Ne Quittez Pas" Tanabe nudi, osim uobičajenih kamenica, tartufa i rižota, i kušanje njihovih jela od blata.
Tanabe je pionir u zemljišnoj kuhinji. Trenirao je u pariškim restoranima najpoznatijeg i najuticajnijeg Michelinovog ocjenjivanja. Toshio vjeruje da dodavanje zemlje hrani daje zdrav i prirodan okus svim vrstama jela, od juha do deserta.
I obožavatelji njegove kuhinje u potpunosti se slažu s tim: stolovi u njegovoj ustanovi naručuju se tri mjeseca unaprijed - i to sve kako bi uvažili čar njegovih glinenih jela. Tanabeova kaša ima grubu i blatnjavu teksturu, ali nema ekstravagantan okus.
SF: Doista jedete zemlju?
Tanabe: Jedem već 25 godina. U početku sam jeo sirovo, prljavo povrće baš s vrtnim blatom. No prekretnica se dogodila prije osam godina kada sam bila na showu za kuhanje. Tada sam htio skuhati nešto stvarno posebno - i tako se pojavilo moje prvo jelo sa zemljom. Od tada su mnogi ljudi počeli posjećivati moj restoran i svi su kao jedan željeli kušati jela mog potpisa "zemljana kuhinja". Tako sam ove godine stvorio svoj puni izbornik s dodatkom zemlje.
SF: Kako biste opisali okus zemlje?
Tanabe: Teško je to staviti u riječi. Neću reći da ima zemljani okus, ali općenito nalikuje okusu Zemlje. Naravno, velik broj ljudi odmah počinje tvrditi da ne osjećaju ništa osim zemljanog uživanja, ali to ovisi samo o njihovoj vlastitoj percepciji slike zemlje. Na ovaj ili onaj način, mnogi doživljavaju zadovoljstvo kušati jela „kopnene kuhinje“, a netko je siguran da zemlja uopće nema nikakvog ukusa.
Promotivni video:
SF: Odakle ti svoju zemlju? A kojim se vrstama tla najradije bavite?
Tanabe: Svakog mjeseca kupujem 20 kilograma zemlje u gradu Kanuma, prefektura Tochigi. Za većinu jela koristim crno tlo, a sivijem tlu dodajem lakšu hranu. Tlo se uzima s dubine od 15 kilometara i temeljito se provjerava sadržaj raznih nečistoća, kao i kemijskih i kućanskih onečišćenja. Dakle, i prije nego što zemlja dođe do mene, ona postaje sigurna za ljudsku upotrebu. Zemlja je prirodno organsko okruženje u kojem žive milijuni mikroorganizama. A sve loše što joj se može dogoditi, bilo radijacijsko zagađenje ili industrijsko zagađenje, događa se samo po krivici osobe.
SF: Kako pripremate zemlju?
Tanabe: Prvo ga ravnomjerno posipam na pladanj i zagrijavam u pećnici na 200 Celzijevih stupnjeva pet minuta. Ponavljam ovu operaciju tri puta. Bakterije umiru na 120 Celzijevih stupnjeva. Zatim pomiješam zemlju s loncem vode i kuham dobivenu smjesu 30 minuta. Dalje, isušim vodu i tako se riješim pijeska i čestica, a potom preko gaza. Ostavim da se smjesa otopi i ona se odvoji na tlo i vodu. Tekućinu zatim koristim za izradu žele i umaka.
SF: A kako se osjećate nakon što pojedete zemlju?
Tanabe: Da, uvijek se osjećam sjajno nakon što jedem zemljana jela. Danas naša svijest zemlju shvaća kao nešto prljavo i nejestivo, ali to uopće nije slučaj. Tlo je prirodan i hranjiv dodatak našoj prehrani.
