Poput Grka, Rimljani su jeli tri puta dnevno: rano ujutro - prvi doručak, oko podneva - drugi, a u kasno poslijepodne - ručak. Prvi doručak sastojao se od kruha, sira, voća, mlijeka ili vina. Dakle, car Augustus za doručak jeo je krupni kruh, malu ribu, mokri sir, pritisnut rukom, zelene smokve.
Djeca su doručkovala sa sobom u školu, jer je nastava počela vrlo rano.
Drugi obrok sastojao se od hladnog zalogaja, ponekad čak i hrane koja je ostala od jučer, a drugi doručak često se uzimao dok je stajao, bez tradicionalnog pranja ruku i sjedenja za stolom.
Kao što je Seneca napisao u svojim Moralnim pismima Luciliusu, nakon hladne kupke, "doručkovao sam sa suhim kruhom, ne idući do stola, tako da nakon doručka nije bilo potrebe oprati ruke."
Drugi doručak mogao bi sadržavati i mesna jela, hladnu ribu, sir, voće, vino.
Glavni i najbogatiji obrok bio je ručak. Jela su poslužena za stolom u velikim obrocima. U davna vremena Rimljani su večerali u prednjoj dvorani kuće - atrijama.
Kasnije, kada je rimska kuća poprimila obilježja grčke arhitekture, unos hrane preselio se u blagovaonicu - triclinium. Tri su kauča bila postavljena oko stola, tako da je jedna strana imala slobodan pristup slugama da poslužuju hranu. Za jednim stolom moglo je sjediti najviše devet ljudi.
Promotivni video:
S takvom "geometrijom" tricliniuma vjerojatno je bila skučena. Zbog obilne hrane i vrućine, ljudi su se puno znojili i, kako ne bi prehladili, prekrili su se ogrlicama u boji. "Tako da znoj ne može stajati u vašoj vlažnoj odjeći, tako da vam vrući propuh ne bi mogao hladiti na koži" (Martial). Ti su se ogrtači mijenjali nekoliko puta tijekom ručka.
Blagovaonski stol bio je mali i nije držao sve posuđe. Stoga se hrana donosila u dvoranu i stavljala na tanjure ili donosila svakom posebno. U potonjem slučaju, u istoj je blagovaonici bio pomoćni stol - bočni ormarić. Na sličan način vino se najprije izlijevalo u velike posude (čaše ili kristalne), iz kojih se prelijevalo u čaše s loncem.
Prilikom promjene postavki, tablice su uklonjene. Ručak se u pravilu sastojao od tri promjene. Najprije su poslužena jaja i drugi zalogaji. Odatle potječe talijanska poslovica „od jajeta do jabuke“, što odgovara našem „od A do Z“- od početka do kraja, jer je večera završila s jabukama i drugim jelima.
Među pićima im se posebno svidjela jela - vino pomiješano s medom. Glavna promjena uključivala je razna jela od mesa i ribe, zajedno s raznim povrćem.
Na bogatim blagdanima stol je bio raznolik egzotičnim proizvodima: morskim ježima, morskim žuborima, ostrige i drugim vrstama mekušaca. Na kraju jela poslužen je desert, a na velikim gozbama ovaj je dio večere bio vrlo sličan grčkom simpoziju.
Desert se sastojao od voća, svježeg ili suhog (smokve, datulje), orašastih plodova i začinjenih delicija koje su utažile žeđ, budući da su na kraju pili puno vina.
Još u zoru rimske povijesti, u domaćinstvu su se pored žitarica pripremali kolači za kruh. Prvi spomenici profesionalnih pekara datiraju iz prve polovice 3. stoljeća prije Krista. e. (kod Plinija Starijeg).
U IV stoljeću. u Rimu je već bilo 254 pekara. Međutim, žetva ubrana u Italiji ubrzo je prestala biti dovoljna, a žito se počelo uvoziti iz rimskih provincija u Afriku, prije svega iz Egipta. No, to nije bilo dovoljno, posebno u razdobljima ekonomskih teškoća. Trgovina žitaricama pomogla je u rješavanju ovog problema.
Trgovci i bankari dali su joj velike razmjere dovodeći ogromne stranke iz provincija i preuzevši opskrbu rimske vojske. Naravno, tijekom takvih operacija postojao je širok prostor za nagađanja i svakojake zloupotrebe, posebno jer su se trgovci osjećali sigurno, budući da ih je patronirao Senat, a u kasnijim vremenima - i car.
Mnogi su senatori sami uložili novac u trgovinu i zato su bili uključeni u financijske transakcije trgovačkih poduzeća. Carevi su brinuli o održavanju dobrih odnosa s moćnim trgovcima koji su imali bogatstvo i široke veze; i štoviše, oni su često posudili velike svote novca od rimskih trgovaca.
Dakle, car Klaudij je državnoj blagajni nametnuo obvezu da nadoknadi trgovcima gubitke koji bi mogli pretrpjeti uslijed brodoloma.
Već u ranom razdoblju država se sve više počela pribjegavati regulaciji opskrbe hranom. Na primjer, gradski edile također je bio odgovoran za brigu o kvaliteti pečenog kruha. Kako bi poboljšali kvalitetu pekarskih proizvoda i ojačali osjećaj odgovornosti kod pekara, stvorena su i korporativna udruženja ljudi ove struke, štoviše, prema vrsti pekarskih proizvoda koju su stvorili; Tako su sigillarii napravili skupe kolače, zamršeno ukrašene i stoga vrlo cijenjene u bogatim domovima.
Kruh se u Rimu pekao u različitim sortama; s otoka su dovedeni mnogi proizvodi od brašna, uključujući kekse Rodosa, popularne među Rimljanima. Najskuplji je bio bijeli kruh; iz takozvanog brašna za tapete pekli su crni kruh, zvani seoski kruh. Postojao je "logor" za kruh - za vojsku i "plebej" - za besplatnu raspodjelu siromašnima ili za prodaju po fiksnim cijenama.
S vremenom su počeli peći ne samo ravne kolače uobičajenog okruglog oblika, već i kruhove u obliku kocke, lire ili pletenice.
U Pompejima su arheolozi pronašli okrugle kruh s rezovima u sredini kako bi ih lakše prelomili na pola.
Mnogi proizvodi od brašna i recepti za njihovu pripremu opisani su u traktatu Cato Starijeg "O poljoprivredi". Konkretno, metoda pripreme čuvene talijanske kaše dana je "na punicni način": "dodajte kilogram najboljeg pšeničnog brašna u vodu i pobrinite se da se kaša dobro zgusne; zatim ga stavite u čistu posudu, dodajte tri kilograma svježeg sira i pola kilograma meda, jedno jaje i sve temeljito promiješajte, a zatim sve prebacite natrag u novi lonac.
Nadalje, autor detaljno govori o načinima izrade knedla od brašna, sira, meda i maka; slatka tepsija, podmazana medom i posuta sjemenkama maka; medna četkica u obliku uvijenog užeta; žrtveni kolač od naribanog sira, pšeničnog brašna, jaja i maslaca, kao i posebna torta sa sirom i medom.
Ne samo da su navedeni najtačniji recepti za proizvode, već je u svim detaljima naznačeno i u kojim se jelima i pod kojim uvjetima oni trebaju kuhati, pa čak i kako kasnije tortu izvaditi iz posude kako biste je prenijeli u jelo, poslužujući je na stolu.
Imajte na umu da svi recepti sadrže iste sastojke: pšenično brašno, ovčji sir, med, mast, maslinovo ulje, a ponekad i mlijeko.
Raznolikost pečenih proizvoda postignuta je promjenom broja sastojaka, njihovog omjera i oblika torte, kolača ili kolača.
Popis povrća koje su koristili Rimljani bio je vrlo širok: luk, češnjak, kupus, zelena salata, kislica, repa, rotkvica, mrkva, krastavci, grašak itd. Drevni su vjerovali da je biljna hrana najkorisnija, uključujući za uklanjanje probavnih smetnji, glavobolje i malarije.
Začin, korijen i začini bili su sastavni dio rimskog stola. Začine su korištene za pripremu mesnih jela i raznih toplih umaka.
Najdraži desert bio je voće, a ne. samo kurzivna, ali i uvezena iz drugih krajeva: jabuke, kruške, trešnje, šljive, šipak, smokve, grožđe, masline.
A ipak, glavna komponenta starog rimskog stola bilo je meso. Na prvom su mjestu bili kozje meso i svinjetina. Mnogo rjeđe jeli su govedinu - samo kad su bikovi žrtvovani bogovima; potonji su bili potrebni za poljoprivredne potrebe i bili su zaštićeni.
Od lovačkih trofeja, na stol su češće padali zec i perad.
Scena blagdana, freska iz Pompeja, 1. stoljeće poslije Krista e.
Što se tiče ribe, ona nije bila samo omiljena hrana, već i predmet hobija - mnogi bogataši uredili su bazene za uzgoj ribe na svojim imanjima, a njena veličina i voda - morska ili svježa - odgovarali su pasmini ribe koja se uzgaja.
Jedna od najpopularnijih bila je grabežljiva moranska jegulja, koju je lako uzgajati. Moral toga vremena svjedoči činjenica da je bogati vedski jahač Pollio hranio jegulje jelima mesom svojih robova.
Gurmanski "meni" uključivao je puževe i ostrige. Uzgajali su se u kavezima, a korištene su određene vrste puževa - ilirski i afrički. Kako bi "poboljšali" okus, hranili su se mješavinom sladovine i meda.
No ono što je divno je izvrsni asortiman mesa peradi. Osim peradi, uzgajaju se fazani, zamorci i pauni. Ta je „paleta“postajala sve bogatija: na stolovima su se pojavile rode, ptice pjesme, uključujući i spavače.
Tehnologija kuhanja također je postala sofisticiranija, što se ogleda u takvim jelima kao što su jezici flaminga, vrana stopala s garniturom češljanih pijetlova itd.
Sastavni dio obroka bilo je vino koje se davalo čak i robovima. Naravno, izbor vina ovisio je o eri, i o ukusu vlasnika, i o njegovoj dobrobiti. Najpoznatiji su bili Falernijci iz Kampanije, Cecubijci iz Lacija, Maseničani iz pograničnih područja prve dvije. U Pompeju su pili Kapuan i Surrentin.
Uvožena vina bila su i vrlo cijenjena - iz Španjolske, Sicilije, s otoka Krita, Kosa i Cnidusa. Na početku svečanog jela na stolove su bile postavljene posude s vinom, tresač soli i octa. Robovi su dostavljali suđe i slagali ih na visoki stalak - spremište.
Krpice korištene za pokrivanje stolova pojavile su se u 1. stoljeću. Budući da su jeli rukama, koristili su salvete. Osim svoje glavne funkcije, salvete su gosti nižeg ranga koristili za zamatanje hrane preostale nakon gozbe kako bi je ponijeli sa sobom.
Pjesnik Marcial spominje gosta koji odnese više od polovice večere u "mokrom ubrusu":
Što god stavite na stol, ražete sve, I bradavice i praščić, Turacha koja je dizajnirana za dvoje, Pola barvena i brancin, Moray jegulja i pileće krilo, I bjeloočnica sa piramlijom.
Stavite sve zajedno u mokri ubrus, Daješ momku da ga odnese kući …
Robovi su meso podijelili na male komade, a gosti su ih sami stavili na svoje tanjure. Noževi su korišteni za rezanje mesa na komade. U uporabi su bile i kašike, a imale su različit oblik ovisno o namjeni. U isto vrijeme, osoba koja se, pomažući se rukama, zaprljala manje od drugih, smatrala se kulturijom, sposobnom da se ponaša za stolom.
Relativna umjerenost u hrani, svojstvena stanovnicima Rima u ranom razdoblju, na kraju ustupa mjesto pretjeranoj bezvoljnosti i gozbi. Car Aleksandar Sever poslužio je gozbama gozbe trideset četvrtina vina i isto toliko kilograma niskokvalitetnog kruha (1 kilogram jednak 327 g), trideset kilograma mesa i dva kilograma peradi - guske i fazane, a za desert - veliku raznolikost voća. Ali to je primjer gotovo „asketske“svečane večere carskog Rima.
Mnogo su tipičniji bili gozbe opisane u romanu Petronija, koje je dao bogataš Trimalchion:
„U blagovaonicu su donijeli vrlo ukusni zalogaji. Na pladnju je stajao brončani magarac s dvije košare, jedna je sadržavala zelene masline, a druga crna. Vruće kobasice ležale su na srebrnoj rešetki, ispod koje su se nalazile šljive i Kartaginski šipak.
U međuvremenu, dok su gosti još bili zaokupljeni svojim osvježenjem, u triklinij je dovezen koš na velikom pladnju, gdje je bila drvena kokoš s ispruženim krilima, poput inkubiranih pilića. Dvojica robova su se pojavila i, na zvuk glazbe, počela mlatiti u slamu, izvlačeći paunova jaja i distribuirajući ih na gozbu.
Gosti su dobili ogromne žlice od po pola kilograma, svaka za razbijanje školjki … Iskusniji su je pitali: "Ovdje mora biti nešto ukusno!" - razbio je školjku i u žumanjku prekrivenom paprom pronašao masnu sjeckalicu.
Pod glasnim krikovima odobravanja poslužen je još jedan obrok koji nitko od gostiju nije očekivao, ali koji je svojom neobičnošću privukao pažnju svih.
Na veliku okruglu ladicu, na kojoj je bilo postavljeno svih dvanaest znakova zodijaka, stvoritelj ovog jela stavio je svaku hranu koja mu odgovara: na Strijelca - zeca, na Jarca - jastoga, na Vodoliju - gusku, na Bika - komad govedine, na Blizance - bubrege, na Lav - afričke smokve itd.
Trimalchion je dao znak, a gosti, preplavljeni tolikim jelima, posegnuli su za hranom. Potom su na pladanj donijeli golemog svinja: dvije košare ispletene iz palminog grana visile su s njegovih kljova; jedan je bio pun sušenih datulja, a drugi pun svježih datulja. Bila je to ženska svinja: na to su ukazivali mali prasadi napravljeni od tijesta i položeni oko nje kao da posežu za njezinim bradavicama.
Sluga je lovačkim nožem prerezao svinjsku stranu - a odatle su odletjele crne ptice. Ptice koje su stajale spremno uz pomoć štapova natopljenih ljepilom uhvatile su sve ptice.
Trimalchion je naredio da ih podijeli gostima i rekao: "Gle, koje je izvrsne žira jela ova svinja!"
U međuvremenu su robovi opkolili gozbu košarama s datumima. Zatim je došao red malih ptica, posuto pšeničnim brašnom i posuto grožđicama i orasima. Slijedili su plodovi dunja obloženi trnjem tako da su izgledali poput ježeva. Zamijenili su ih ostrige, puževi, ljuskice. Beskrajni niz zamršeno posluženih jela …"
Iz ovog opisa želja vlasnika nije toliko hraniti se koliko zadiviti goste, izazvati divljenje njegovom bogatstvu.
Car Vitellius postao je poznat po svojoj fantastičnoj zaluđenosti u samo nekoliko mjeseci svoje vladavine. Tri ili četiri puta dnevno održavao je gozbe - za doručak, popodnevni doručak, ručak i večeru. Želudac mu je bio dovoljan za cijeli "maraton", jer je stalno koristio emet. Na dan njegova dolaska u Rim održana je gozba na kojoj je posluženo dvije tisuće odabranih riba i sedam tisuća ptica. Ali ovo nije bila granica.
Na jednoj od gozbi, po nalogu Vitellija, posluženo je golemo jelo nazvano "štit Minerve, kojeg gradski grad drži". Pomiješao je jetru riba skarba, fazane i mozgove pauna, jezike flaminga, morane jegulje, za koje je slao brodove iz Parthije u Španjolski tjesnac. Da bi se napravilo ovo jelo, na otvorenom se moralo izgraditi topionica.
Povjesničar Suetonius napisao je o Vitellinusu: "Ne poznavajući mjeru proždrljivosti, nije znao vrijeme ni pristojnost u njemu - čak ni za vrijeme žrtve, čak i na putu kojem nije mogao odoljeti: točno tamo, pred oltarom, zgrabio je i gotovo jeo iz vatre komade mesa i ravnih kolača, a nisam se prezirao dimne hrane tamo, makar to bili juče, na obilaznim konobama."
Imajte na umu da je Vitellius u kratkom vremenu svoje vladavine potrošio 900 milijuna sester-ova na hranu (za referencu: 1 kilogram svinjetine koštao je 48 sestrica, 1 tovljena guska - 800, par patki - 160, jedan zec - 600, riječna riba (1 kilogram) - 48, desetak bundeva, krastavaca, jabuka ili krušaka - 16 sester).
Večere su popratile određenim „kulturnim programom“. U njemu su sudjelovali džematlije, stripovski glumci ili plesačice, a žene koje su plesale za stolovima postupno su se skidale. Neuredne govore prekidali su nepristojni zvukovi.
Mnogi su gosti povraćali - na podu ili u zlatnim kadicama. To je bilo zbog prekomjerne količine pojedenih i pijanih, ili je provocirano posebno za čišćenje mjesta u želucu škakljanjem perja po grlu. "Oni izbacuju hranu za jelo i konzumiraju je da proključa" (Seneca).
Ne može se reći da su takve gastronomske "orgije" evocirale odobravanje Rimljana. Neizmjernu proždrljivost bogatih pjesnici su ismijavali:
Obložena jaja - zapamtite! - ukusnije od zaobljenih.
Imaju bjelji bijeli i jači žumance, jer
Skriven u njemu je zametak muškog spola …
Nisu svi ponosni na umjetnost gozbi, sve dok
Ne možete točno naučiti sva suptilna pravila ukusa. …
Svaki poznavatelj voli leđa trudnog zeca, Ribe i ptice po ukusu i starosti uče i uzgajaju …
(Horace) …
Ljudi, iako je večera previše bogata, nikada vam neće reći:
Naredite da se ovo ukloni. Odnesite ovo jelo! Ne treba mi pršut!
Uzmi svinjetinu! Jegulja je ukusna i hladna! Uzmi! Donesite!"
Ne mogu čuti da itko tako inzistira
- Samo da dođem do hrane! Penjaju se trbuhom na stol!
(Juvenal)
Takvi poroci nisu mimoišli pažnju filozofa.
U jednom od svojih pisama Seneca izravno kaže da nezadovoljstvo i pijanstvo vode do mnogih bolesti:
I sada je došlo do štete zdravlju! Mi plaćamo kaznu zbog strasti za zadovoljstvo, koja preuzima svaku mjeru i zakon. Prebroj kuharice - i prestat ćeš se iznenaditi da postoji toliko mnogo bolesti … U školama filozofa i retoričara nema duše, već koliko je gužve u kuhinjama zaluđenih ljudi, koliko mladih ima gužve oko peći! Ne govorim o gužvi pekara, ne govorim o slugama koji rasuju na znak za nova jela; koliko ljudi - a jedna maternica svima daje rad. …
Stvarno mislite da se ove gnojne kvržice koje idu u usta izravno iz vatre hlade u našoj utrobi bez ikakvog šteta? Kakav jadni otrov pukne tada! Koliko smo sami odvratni kada mirišemo na vinske pare! Moglo bi se pomisliti da se ono što jede ne probavi iznutra, već trune!"
Liječnici su apelirali na svoje sugrađane da jedu umjereno i jedu racionalno. Već od IV stoljeća prije Krista. e. u Grčkoj se počela razvijati dijetetika - polje medicine koje je proučavalo odnos zdravlja i prehrane.
Evo nekoliko preporuka drevnih grčkih dijetetičara:
Hrana treba biti jednostavna i nezahtjevna; mnoga ukusna jela štetna su za zdravlje, pogotovo ako su aromatizirana začinima.
Kisela, začinjena, previše raznolika, pregršt hrane teško je probaviti; jednako je štetno da pohlepno lupaju hranu, upijajući je u velikim obrocima.
Posebno je važno ne prejesti ljeti, kao ni u starosti. Od slatke i masne hrane i od pijenja ljudi dobivaju masnoću, od suhe, mrvice i hladne hrane gube kilograme.
Kao i u svemu, i u hrani se mora pridržavati mjere i suzdržati se od svega što može opteretiti želudac.
Međutim, ako je itko slušao liječnike i filozofe i slijedio njihove savjete, to su bili njegovi sljedbenici i sljedbenici, ali nikako rimske gluposti. Stoga je država bila prisiljena pridružiti se takvim naporima.
Prva ograničenja odnosila su se na trošenje pogrebnih obreda i kult mrtvih, čemu su Rimljani pridavali ne manje važnost nego kasnije kulta stola. Nakon toga, ograničenja su prigrlila i druge aspekte života.
Nekoliko desetljeća kasnije pojavili su se zakoni kojima je ženama zabranjeno da piju vino. Kako bi dokazali poštivanje tih zakona, Rimljani su poljubili rodbinu, uvjeravajući ih da im ne miriše na vino. Jedino što im je bilo dopušteno bilo je slabo vino napravljeno od grožđa od grožđa ili grožđica.
Cato Stariji, spomenuti gore, napisao je da su u ranom razdoblju Rimske Republike žene koje piju ne samo uživale najzloglasniju reputaciju, već su bile podvrgnute istim kaznama na sudu kao i one koje su varale svoje muževe.
161. pr. e. Senat je donio rezoluciju kojom se obvezuje ljude koji će na dane travnjačkog blagdana Velike Majke bogova Cybele ići u posjet jedni drugima, da polože službenu zakletvu pred konzule da na jedan blagdan neće potrošiti više od 120 magarca (48 sestrica), ne računajući troškove povrća, brašno i vino; međutim, uvozna vina neće poslužiti, samo lokalna vina; srebrni pribor neće težiti više od 100 kilograma (32,7 kg).
Ovog zakona slijedili su i drugi, također ograničavajući dnevne troškove rimskih građana u različite dane u godini - praznici i radni dani. U praznike je bilo dopušteno potrošiti 100 magarca, u običnim danima - od 10 do 30 magarca. Jedina iznimka bile su proslave vjenčanja: 200 asova. Utvrđen je dnevni unos sušenog i konzerviranog mesa. Ali nije bilo ograničenja u konzumiranju povrća i voća.
Nekoliko desetljeća kasnije svi su ovi oštri zakoni poslani u zaborav, a imućni građani bez straha su svoje obitelji rušili gozbama i prijemima.
Tada su vlasti ponovno intervenirale - diktator Sulla donio je zakon kojim su ograničeni troškovi referentnih praznika bili na 300 sestara, ostalih dana - na 30.
Takozvani emilijski zakon iz 115. godine prije Krista imao je drugačiji karakter. e. Ograničio je ne iznos troškova za hranu, već broj i raspon jela posluženih na gozbi. Za vrijeme vladavine cara Augusta, maksimalni troškovi rimskog građanina povećani su na 200 sestara, a bilo je dopušteno potrošiti čak tisuću na vjenčanje.
Ali ništa nije moglo zadržati ni u jednom okviru sve jaču strast bogataša prema proždrljivosti - uskoro se moralo povećati ograničenje za gastronomske troškove: Rimljanin je imao pravo potrošiti čak 2000 sestara na dan praznika.
Ali gdje je granica za ljudske poroke? Neki su Rimljani, zbog divljeg preljuba, bili spremni izgubiti ne samo svoje bogatstvo, već i slobodu i čast. Drugi su dopustili sebi da se pijani pojavljuju na sastancima naroda, na kojima su odlučivali državni poslovi.
Drugim riječima, zakoni koje su vlasti donijele u borbi protiv pretjeranih gozbi bili su kršeni, a novi, oštriji zakoni usvojeni su kao odgovor. Primjerice, zakon Fannius (161. pr. Kr.) Zabranio je posluživanje jela od peradi, s izuzetkom kokoši, pa čak i samo onih koja nisu bila posebno tovljena.
Međutim, ovdje je pronađena i pukotina: budući da se zakon bavi samo pilićima, počeli su hraniti pijetlove, dajući im mlijeko i drugu tekuću hranu, zahvaljujući kojoj je meso postalo mekano i nježnije poput piletine.
18 godina nakon Zakona o Fanniji, donesen je Zakon o Didiusu. Proširio je zakone protiv otpada ne samo na Rim, već i na cijelu Italiju, jer su mnogi Talijani vjerovali da je fannski zakon obvezujući samo za rimske građane. Isti je zakon uveo sankcije zbog kršenja zabrana kako protiv domaćina gozbe, tako i protiv gostiju.
Međutim, ni ova, niti druge slične zakonodavne mjere nisu bile uspješne - mali broj državnih "inspektora" nije bio u stanju odoljeti rastućoj sklonosti cijelog društva da se pokvari.
Rimska svečana večera imala je ne samo "fiziološko" značenje kao postupak uzimanja hrane, već i dublja, povezana s odnosom pratilaca. Zajednički obrok okupio je ne slučajne ljude, ali je bio stabilna skupina, određena cjelina. Sudjelovali su krvni srodnici, osobe koje su se pridružile obitelji kao rezultat bračnih sindikata, klijenti, prijatelji, a kasnije - i pustili.
Svrha večera bila je, naročito, uspostava mira, uklanjanje neprijateljstva među prisutnima, identifikacija solidarnosti među članovima ovog kolektiva. Drugim riječima, rimski obrok uvijek je bio obrok za članove relativno stabilne mikro zajednice.
Rimsko društvo u cjelini u svim sferama života bilo je konglomerat takvih ćelija-mikrogrupa: prezimena, ruralna zajednica, kolegija u gradovima, uključujući svećeničke itd. Bilo je i zanatskih, kultnih, pogrebnih učilišta itd.
Svi su bili organizacijski formalizirani, registrirani i okupljeni na svoje sastanke s pićem s dopuštenjem vlade - bez njega kolegij se smatrao ilegalnim, a članstvo u njemu bilo je oštro kažnjeno (što se govorilo odnosi se na carski Rim; u republičkom razdoblju stvaranje zajednica smatralo se privatnom stvari građana i nije bilo podvrgnuto nikakvom ograničenja).
Kolegijalnost, zajednica i zajedništvo bili su u drevnom Rimu prilično društveno-psihološka potreba, koja je bila posljedica početnog načela drevnog društva - fragmentacija, relativna izolacija i unutarnja kohezija ograničenih primarnih stanica egzistencije.
Pored toga, takve su mikro-skupine imale i kultni element, koji se izrazio u definiciji vjerskih obreda tijekom zajedničkih obroka. Ipak, glavna stvar nije bila to, već zaborav za stolom za objed antagonizama, traženje solidarnosti i međusobne naklonosti koji su ljudima potrebni poput zraka i koje su sve manje i manje pronalazili u neprestanom otuđivanju ogromnog stanja, u rimskoj svakodnevici, rastrgnutoj otežavajućim kontradikcijama.
Zajedničke gozbe stvorile su iluziju demokratske solidarnosti među članovima zajednice, obiteljskog klana ili druge organizacije. Međutim, novi životni trendovi donijeli su kolaps solidarnosti u zajednici, zaborav tradicije prošlosti i uništavanje iluzije građanske jednakosti. I premda se to dogodilo u svim sferama rimske djelatnosti, opuštenost i raspad te ljudske solidarnosti na zajedničkim obrocima pogođen je posebno bolno.
U trikliniju rimskog bogataša, rođaka, prijatelja, kolega, gosta i klijenata okupili su se za stolom, odnosno ljudi uključeni u sustav veza koji su bili izvorno karakteristični za zajednicu. Takav sustav pretpostavljao je solidarnost ljudi koji su bili dio ove ćelije društva, kao i međusobnu pomoć, pružanje moralne i materijalne potpore „mlađima“i siromašnima od „starijih“i bogatih, prije svega od zaštitnika - klijenata. Za takvu podršku klijenti i osiromašeni članovi obitelji otišli su na večeru sa svojim zaštitnikom.
Ali na kraju republike, a zatim u doba Carstva, na tim se večerama počela razvijati atmosfera buđenja, maltretiranja, cinizma i poniženja, ponajprije za ljude malo utjecaja, klijente i oslobođene. To se odrazilo na običaj dijeljenja pozvanih na "važne" i "manje važne". Potonji su obuhvaćali spomenute kategorije ljudi. To razlikovanje gostiju Rimljani su osudili s razvijenijom kulturom i moralnom sviješću.
Plinije Mlađi, opisujući večeru u takvom domaćinu, obrađujući goste ovisno o njihovom položaju, ogorčen je zbog takvog načina postupanja s gostima:
Vlasnik je, prema vlastitom mišljenju, imao ukusa i smisla, ali po mom mišljenju, bio je škrt i istovremeno rasipan. On i nekoliko gostiju posluženi su izvrsnom hranom u izobilju, a ostali su bili loši i u malim količinama. Vino je u male boce ulivao u tri sorte: jedna je bila za njega i za nas, druga je bila jednostavnija za njegove prijatelje, treća je bila za slobodnjake, njegova i moja …
Moj boksač primijetio je ovo i pitao jesam li odobren ovaj običaj. Odgovorio sam negativno.
- "Koga se držiš?"
- „svima služim isto; Pozivam ljude da se prema njima postupaju, a ne da ih obeshrabruju i u svemu izjednačujem one koji su mojim pozivom izjednačeni."
- "Čak i oslobođeni?"
- "Čak! Oni su za mene gosti sada, a ne otkazi."
"Košta li vas skupa ručak?"
- "Nikako".
- "Kako može biti?"
- "Jer, naravno, moji iskrcani ljudi ne piju vino koje ja radim, već pijem vino kakvo jesu."
Praksa selektivnog gostoprimstva proširila se diljem carstva. Kupci su bili posebno odbojni. Bliske, gotovo obiteljske veze koje su postojale u doba Republike između ovisnih klijenata i njihovih pokrovitelja, a utemeljene na međusobnoj službi i pomoći, postupno su oslabile. Bogati i plemeniti Rimljani prestali su trebati klijente oko sebe, pa su se pretvorili u puke vješalice, koje su primali nevoljko i kojima nisu pridavali nikakvu pažnju.
Čak su i robovi, čija je dužnost bila služiti svim gostima, vidjevši takav stav prema određenim gostima, smatrali su da je usluga potonjeg ponižavajuća: „Hoće li on zaista doći k vama? Hoće li se vaš sluga pojaviti na pozivu kipućom vodom i hladnom? Prezira, naravno, da služi starijim klijentima; vi tražite nešto ležeći, ali on stoji ispred vas. U svakoj bogatoj kući ima onoliko ponosnih robova koliko želite”(Juvenal).
S takvim stavom domaćina, gosti, posebno klijenti, ponašali su se u skladu s tim. U Rimu je postojao običaj da se prisutnima podijeli dio obroka koji su ponijeli sa sobom u salvete posebno uzete za ovu priliku.
Kako se karakter rimskih obroka degradirao, oni pozvani nižeg ranga počeli su krasti majstorske salvete umotavajući u njih ne samo ono što je osobi dano, već i ono što je uspio povući sa stola. Tada su se „pokloni“na kraju večere počeli dijeliti izravno u ruke.
Uz najobičnije gozbe bogatih, bila su i jela suprotne naravi, uglavnom u provincijskim konzervativnim obiteljima, koje su sačuvale umjerene tradicije prošlosti, kao i među rimskom inteligencijom. Bili su skromni i kratkotrajni. Jela od povrća i voće igrali su glavnu ulogu. Zabavni dio uključivao je sviranje flaute, lire ili recitiranje klasične poezije.
Često se "zabava" sastojala samo od "sokratskih razgovora", odnosno razgovora o filozofskim, književnim ili svakodnevnim temama u živom i duhovitom obliku, u kojima su se sugovornici natjecali u snalažljivosti. Na takvim večerama bilo je moguće stvoriti atmosferu iskrene naklonosti, prijateljske solidarnosti i duhovne radosti.
U ovoj hipostazi ručak više nije bio "fiziološki" i gastronomski čin, već izraz duhovnog i moralnog položaja i zajednice.